GOURMET / FRANCIA

Comer como un rey a pocos pasos del palacio de Versalles

A 17 kilómetros de París, rodeados por el esplendor del siglo XVII, una ciudad completa se pone a tono con la magnificencia de su célebre château.

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Por Alexander Lobrano (*)

Versalles, el tercer monumento más visitado de Francia, luego del Museo del Louvre y la Torre Eiffel, ha evolucionado hacia un sublime destino gastronómico. Hasta hace poco, una cena en la ciudad que un palacio hizo famosa, a 17 km de París, no sobrepasaba los sándwiches o las ensaladas en restaurantes para turistas. Un tributo muy desparejo en relación con su mayor atracción, el magnífico Palacio de Versailles, construido en el siglo XVII por Luis XIV.

 

 

Este complejo, tal como existe hoy (800 hectáreas, frente a las 8 mil originales) respondió a los gustos de un monarca notablemente epicúreo, cuyas suntuosas comidas incluían de todo, desde ostras de las profundidades del mar, áspic de cangrejo, croquetas de pato salvaje y soufflé de champignones morel. Ahora, con todo, la reputación culinaria de Versalles está en el proceso de un delicioso revival al ritmo en que talentosos chefs abren tan buenos restaurantes que atraen a los parisinos hacia ellos.

 

En el local simple de La Mangette, el chef Cécile Hatchuel cocina cada día un nuevo menú utilizando los productos locales de estación. Una muestra de platos recientes incluye sopa de arvejas con vegetales, albóndigas de carne con orecchiette y salsa de tomate, y crema mascarpone con frambuesa.

Los platos vegetarianos siempre están disponibles. (38 Rue Carnot; lunes a viernes; viernes sólo cena; sin reservas). El chef Alain Ducasse abrió el año pasado Ore, un restaurante sofisticado dentro de las rejas del palacio. Con platos como conejo de Indias asado con durazno y rodaballo con salsa holandesa, el menú es una confirmación de las glorias de la mesa gala, sorprendentemente accesible. (Château de Versailles, Pavillon Dufour, 1º piso, Plaza de Armas). Luego de trabajar con Yannick Alléno, en París, el joven chef Jean-François Laverge Morazzani regresó a su ciudad natal y abrió La Table du 11, su bistró de estilo casual con menú de mercado.

 

 

Al servir platos ingeniosos como mariscos con coriandro; bacalao con zanahorias y hierbas salvajes; frutos rojos con pistachos y coco, se ha convertido en la mesa más buscada de la ciudad (11 Rue St. Honoré). En Nuance, a pasos del palacio, el bistró amigable del chef Franck Loeuillot prepara platos franceses de precio moderado, como terrine casera de foie gras con chutney de higo y cerdo braseado (10 Boulevard du Roi; con mesas en la vereda) Le Sept, el acogedor bistró de Florent y Sophie Pavillard ofrece 200 vinos, la mayoría de ellos biodinámicos, para acompañar un menú diferente cada día, como el suculento Navarin d’Agneau (guiso de cordero), blanquette de ternera y cassoulet (7 Rue de Montreuil, con reservas).

 

 

(*) The New York Times / Publicado por Diario PERFIL. Traducción: Mónica Martin

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