Chef de lujo en varios pasos

Empezaron pelando papas y hoy brillan en el staff gastronómico de varios cinco estrellas porteños. Sus testimonios

A METROS DE LA 9 DE JULIO. En el jardín del Four Seasons Hotel de Buenos Aires se cultivan las plantas aromáticas que perfuman los platos que se elaboran. [ Ver fotogalería ]

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Por Verónica Martínez (*)

Aunque resulte inimaginable, de espaldas a la avenida 9 de Julio, el jardín del Four Seasons Hotel Buenos Aires atesora una huerta orgánica de hierbas que perfuma con sus aromas. En pleno corazón de Recoleta, el equipo gastronómico del Alvear Palace Hotel suele satisfacer algunos pedidos excéntricos, como el de aquel huésped que requería como desayuno un pescado carpa a la plancha, una variedad difícil de conseguir en Buenos Aires, sobre todo en menos de las 24 horas que duraría su estadía. Y en el barrio de Retiro, en el Sheraton & Park Tower Buenos Aires Hotel & Convention Center, preparan entre 1.500 y 6 mil cubiertos diarios y manejan abultados volúmenes de insumos, como 6 mil kilos de lomo, 13 mil kilos de harina o 54 mil huevos anuales en promedio.

Creatividad, dedicación y liderazgo para administrar proveedores, costos y materias primas al por mayor caracterizan la labor de los chefs ejecutivos de estos hoteles, quienes se iniciaron en el mundo gastronómico desde las posiciones más básicas.

Alexandre Hugues de Valaurie nació en Marsella y realizó prácticas profesionales en los restaurantes franceses L’Escale y La Palme d’Or, galardonados con estrellas Michelin. Tras ocupar diversos escalafones gastronómicos en hoteles de ambos lados del Atlántico, se convirtió en chef ejecutivo del Sheraton Buenos Aires, donde coordina un plantel de 54 personas.

“Alcanzar este puesto demanda un mínimo de diez años. No es obligatorio formarse o trabajar en el exterior para hacer una buena carrera, pero aporta un plus muy grande. Es importante poder cambiar de hotel, por lo menos cada cinco años, al comienzo de la carrera, para adquirir visiones diferentes.” Para él, desempeñarse en la cocina del hotel “es un reto diario, donde no hay tiempo para aburrirse”.

Después de once años de su ingreso al Four Seasons Buenos Aires y tras peregrinar por cocinas de la cadena en diversas latitudes, Juan Gaffuri regresó al país y al mismo hotel como chef ejecutivo. “Empecé aquí con una plaza de cocinero porque contaba con experiencia previa. Normalmente, un trainee recibe entrenamiento básico, como la preparación de una amenidad (un plato de frutas o algún dulce para las habitaciones). También se perfecciona en cortar alimentos. En las escuelas gastronómicas se aprende, pero lo que realmente forma es la labor cotidiana. Viajar también da muchas oportunidades”, relata.

Al hablar de las diferencias entre ejercer como chef dentro de un hotel o en un restaurante independiente, Gaffuri destaca la adrenalina constante que genera una cocina que permanece abierta 24 horas, como sucede en los hoteles. “Como hotelero, te capacitás no sólo con clientes locales. Conocés platos específicos por tener contacto con comensales que vienen de afuera. Por ejemplo, alrededor del año 2000 la ensalada César no existía en Buenos Aires y el chef ejecutivo nos enseñó cómo hacerla.” Ahora, en ese cargo, su desafío es coordinar la remodelación que emprendió el hotel y que incluye también el área de bar y restaurante, que cambiará su nombre y concepto.

Darío Giorgieff, chef ejecutivo del Alvear Palace Hotel, explica que ingresó como ayudante, pasando por el comedor del personal, con 400 comensales, y luego sucesivos puestos como comis de cocina, jefe de partida y sous chef ejecutivo. “A veces es indispensable pasar muchísimas horas en el trabajo para poder lograr flexibilidad, respeto, éxito, confianza y liderazgo, entre otras cosas que hacen que uno llegue al objetivo.”

El responsable del sector de restaurantes y banquetes del sector resume lasventajas de hacer carrera en un hotel: “En nuestro país no hay lugares donde uno pueda realmente capacitarse, nos falta mucho en ese aspecto. Cuando uno viene de trabajar en un Plaza Athénée de Francia o un Saint Regis de Nueva York, seguramente lo van a tener en cuenta a nivel local para un cargo ejecutivo de chef, teniendo en cuenta que el perfil se complemente con cualidades humanas, no solamente la parte culinaria. Uno puede ser un gran cocinero pero un terrible planificador y no ser un líder capaz de dirigir una brigada de cocina”.

 

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(*) Nota publicada en el Suplemento Turismo del Diario PERFIL el sábado 7 de julio de 2012.

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