Gastronomía peruana, una explosión de sabores de la selva, la sierra y el mar
Sus olvidados ingredientes autóctonos son ahora venerados por chefs nacionales e internacionales.
Cocineros preparando chunchuli, plato parrillero nacional, durante la feria culinaria Mistura 2012 en Lima. Foto: Marco Garro / dpa [ Ver fotogalería ]
Por Carmen Peña (dpa)
Desde hace algunos años, el Perú experimenta el «boom» de su gastronomía y vive bajo el son de la increíble explosión de este movimiento culinario que ha logrado traspasar las fronteras y llegar a todos los continentes.
El vertiginoso desarrollo que alcanzó la comida peruana se inició hace cerca de 10 años, cuando comenzó a penetrar lentamente por las puertas falsas traseras de las clases altas limeñas, en donde las cocineras que llegaban del interior del país iban impregnando día a día su sazón en la cocina. Estas migraciones, más que un traslado de gente, fue un traslado de cultura, costumbres y sabor.
A partir de ese momento, ingredientes autóctonos como la quinua, el aguaymanto (fruta nativa que data de la época incaica), y los diferentes tipos de maíz y papa, típicos de la sierra del Perú, mantenidos en una suerte de marginalidad, pasaron a ser motivo de veneración para los chefs nacionales e internacionales, que vieron en ellos una manera de revalorar la comida peruana.
«Hoy la situación es diametralmente distinta. Nuestra comida se sirve en aviones y trenes de lujo, se lee en las más respetadas publicaciones de comida gourmet y pasea sus aromas en festivales y programas de televisión internacionales«, afirmó Mariano Valderrama, expresidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).
De esta manera, el Perú no se reduce solo a ciertos platos, como el famoso ceviche, o el ají de gallina. Ahora el menú puede variar desde un tradicional cuy chactado (plato de la sierra hecho de cuy, un pequeño roedor doméstico), la pachamanca (conjunto de carnes, papas y legumbres cocidas al calor de piedras calientes), hasta el exótico tacacho con cecina (plátano verde machacado con carne y chorizo), típico de la amazonía peruana.
Una prueba del buen recibimiento que tienen los platos típicos del interior del país es Mistura, la feria culinaria más grande de Latinoamérica, que reunió a cocineros de todo el país para exponer y ofrecer la variada carta de platillos que enorgullece a los peruanos y que vuelve locos a los extranjeros.
Mistura, organizada por Apega, logró convocar a más de medio millón de comensales en diez días de realización. Y aunque los tradicionales anticuchos (brochetas de corazón de res a la parrilla), causas (elaborada en base a papa, limón, ají, y pollo) y ceviches no fueron dejados de lado, los restaurantes regionales fueron los más visitados.
Según Valderrama, la mayor fortaleza de la cocina peruana en su creatividad. No se trata solo de un legado cultural, sino del «espíritu creativo e innovador de sus pobladores». Pero hay otro punto que es también uno de los mayores pilares de las destrezas culinarias del Perú: la biodiversidad.
En el foro «Amazonía, gastronomía y diversidad», uno de los muchos que se realizaron en la quinta edición de Mistura, el chef peruano Pedro Miguel Schiaffino compartió su búsqueda por aportar al país insumos amazónicos en sus restaurantes, y resaltó la gran importancia de la Amazonía para la cocina nacional.
Para Schiaffino todos los peruanos son amazónicos por extensión, ya que el 62 por ciento de su territorio corresponde a la región de la selva. El chef subrayó la gran acogida que las frutas selváticas tienen actualmente dentro del país, especialmente en Lima.
«El helado de aguaje (fruta pequeña y pulposa típica de la selva) es todo un éxito en la capital. Así también hay una gran variedad de frutos silvestres y exóticos que gustan mucho a los turistas«, explica Schiaffino .
La departamentos amazónicos también lograron poner en vitrina la variada selección de licores y dulces de frutas exóticas que poseen. Así, los comensales pudieron degustar la mermelada de cocona (fruta cítrica tropical) y el extracto de camu camu (otra fruta cítrica).
Otra forma de reforzar la importancia de esta «descentralización» gastronómica, es que la edición de este año de Mistura homenajeó a tres granos nativos de la sierra: la quinua, la kiwicha y la cañihua, cereales oriundos de los Andes peruanos, ricos en proteínas y bajos en colesterol.
Gracias a esta iniciativa, uno de los postres más pedidos por los comensales en la feria fue el «frío de quinua», un helado rústico originario del departamento altiplánico de Puno, preparado en base a cinco tipos de leche (evaporada, fresca, condensada, crema de leche y leche de coco).
Hoy existe unanimidad entre los entendidos en que el Perú es uno de los mejores destinos culinarios en Sudamérica. El Nobel de Literatura peruano Mario Vargas Llosa escribió: «Los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los ceviches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones o el suspiro a la limeña, atraen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu«.
El boom de la gastronomía no solo ha dado un gran impulso económico y turísticos al perú, sino que significa inclusión para un país que sufre por sus diferencias. La comida se ha convertido en el principal factor de orgullo de los peruanos, que saben extraer ingredientes con notas de sabor, aroma, color y textura únicos de una armonía recia e inspiradora entre el poblador y sus desiertos, montañas y selvas.
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Lamento decir que se ha engañado a muchas personas de buena fé, diciendo que la comida peruana es buena.
He aquí, mi investigación y verificación al probar aleatoriamente ciertos platos típicos de Perú hechos de vísceras y órganos de animales que son dañinos para el ser humano.
– “CAU CAU”…. Plato hecho del mondongo de res u otro animal con papas y arroz.
– “ANTICUCHOS” …. Plato hecho del corazón de la res, cancerígeno.
– “RIÑÓN SALTADO” ….Riñón de la res o animal que por más que lo laven sigue teniendo impurezas, también dañina al cuerpo humano.
– “CHANFAINITA”…. Plato hecho del pulmón de la res, el cual la mayoría de las veces está enfermo, por lo tanto es un veneno al ser humano.
– “LENGUA DE RES SALTADA”…. Plato de lengua de res que por más que se hierva, los gérmenes sobreviven y luego al comerlo hacen daño a quien lo ingiere.
– “SANGRECITA FRITA” ….Plato de sangre del pollo que es frita y luego se la comen con arroz.
Es también necesario decir que muchos de sus platos son hechos en otras partes del mundo, pero en Perú, lo revuelven todo junto:
– “LOMO SALTADO”… Es igual a un plato de papas fritas con lomo de res, tomate y cebolla que se come en muchas partes del mundo, pero en el Perú lo saltean en una sartén y le dicen, mal dicho, que es “saltado”.
Además hay platos que se hacen en otros países, pero en el Perú creen que ellos los han descubierto, así tenemos:
– “POLLO A LA BRASA”… Es lo mismo que un pollo rostizado, lo malo de este pollo peruano es que está super condimentado. Los franceses tienen un pollo de mejor calidad, pero tal vez los peruanos nunca lo han probado.
– “ARROZ CON POLLO”…. Este plato se hace en todas partes del mundo y de mejor calidad que el de los peruano, que creen haberlo descubierto.
– “TALLARINES EN SALSA VERDE”…. ESTE PLATO ES ITALIANO Y ES CONOCIDO COMO “TALLARINES AL PESTO”, ESTE ES UN PLATO QUE DEBERÍAN PROBAR LOS PERUANOS.
Otros platos “CHATARRAS” que los peruanos creen haber descubierto como:
– “LA SALCHIPAPA”….Plato de papas fritas con hot dogs fritos, puro colesterol.
– “PAN CON CHICHARRÓN”…. Pan con cerdo frito en harto aceite que ni se preocupan en cambiar, y es totalmente cancerígeno.
Creo que por ahora es suficiente, sólo terminaré por decir que me enteré que los peruanos creen que descubrieron el “Panetón”, al parecer no tienen idea que el “Panettone” es Italiano.
Al parecer los peruanos viven engañados, con razón los engañó Gast]on Acurio y también su expresidente Alan García.
CONTINUARÁ….