India: perfumes en la boca

¿Por qué los Reyes Católicos financiaron el viaje de Cristóbal Colón, que derivó en el encuentro con el continente americano? Para conseguir especias. ¿Y adónde planeaba llegar Colón para cumplir este objetivo? A la India.

En efecto, desde entonces y hasta hoy, India es un paraíso de especias. En sus fértiles territorios son cultivadas, y además, son bien aprovechadas para configurar una de las cocinas más perfumadas del mundo.

Este país, el segundo más poblado del planeta, tiene la friolera de casi 1.300 millones de habitantes en sus 3.200.000 km2 –la Argentina tiene 40 millones en 2.700.000 km2–. En los 28 estados que integran este universo asiático, reina lo múltiple, en religiones, lenguas, climas, geografías, flora y fauna. Esta barroca diversidad se refleja en la gastronomía. Allí, como en otros ámbitos, no hay consenso, sino algunas generalidades en materias primas y métodos de preparación.

Para cocinar al estilo indio, hay que partir de un aceite de maní, de coco, de maíz o girasol, por ejemplo, pero no de oliva (para cocciones lentas, se usan aceites que hierven a mayor temperatura y soportan largos procesos). Otro de los muy apreciados medios grasos es el ghee o manteca clarificada, benéfica para la salud. En la base untuosa, se lanzan las especias (hierbas, semillas, raíces) que sueltan sabores y aromas: pimienta negra; semillas de mostaza, semillas de comino; cilantro, cardamomo, azafrán, cúrcuma, clavo, canela, jengibre, hinojo; fenogreco (cereal consumido en semillas, como brotes, o sus hojas en ensalada); hojitas de curry, de laurel, de menta… Este es el fundamento de la cocina india que da origen a la palabra massala (‘mezcla de especias’), comodín que se aplica a diferentes platos, en los que una pizca de esto y otra pizquita de aquello, en manos del cocinero, determina infinitos resultados.

Algo similar ocurre con el término curry, que no tiene un sabor definido, sino que identifica un guisado, con una salsa humectante donde se amalgaman especias, sobre todo, picantes. Otro caso de conjunción de sabores es el achar, un modo de hacer conservas a partir de verduras, frutas, carnes, pescados.

¿Y de dónde provienen estos elementos? El estado de Kerala, el borde costero suroeste, sobre el Mar Arábigo, es uno de los destinos más visitados por turistas, a causa de la belleza de sus playas y de sus montañas húmedas. En este territorio exuberante prosperan árboles de canela, vainas de vainilla y la pimienta más cotizada del mundo: la malabar. Allí también abundan cocoteros y arrozales –aunque el arroz más famoso, el largo y perfumado basmati, se cultiva en los estados recorridos por el Himalaya; y en Bihar, noreste de India, hay un arroz equivalente en fama.

La leche de coco o el coco disecado y rehidratado integra el paladar indio. Se lo combina, a menudo, con yogur. Y el yogur, también es base de la raita, salsa fría que aligera platos muy especiados. Los lácteos, importantes en la dieta india, incluyen el paneer saag, delicioso queso.

Para contrastar sabores, el amchur, polvo de mango disecado, aporta acidez en currys, sopas y preparaciones marinadas. El mango verde también se emplea en una variante del pesto. Imli es el nombre para el tamarindo, que da su toque ácido en pestos, jugos y condimento. El matiz de lo picante viene dado por diferentes chiles, traídos desde América, pues estos ajíes no son originarios de la India.

En la actualidad, verduras –algunos indios son vegetarianos, pero no todos– y carnes –a menudo, de cordero–, todo generosamente sazonado, se sirven siempre con un plato de arroz y alguno de los muchos tipos de panes que en India se ofrecen calentitos. Se hacen con harina de trigo, arroz, lentejas o garbanzos. El roti es fino, como una tortilla mexicana, al igual que una de sus variantes, el chapati, disco plano generalmente de harina integral, sin levadura. Al paratha chato y frito en sartén, se le agrega queso, encurtidos, salsa de yogur. El naan es más grueso, algo hojaldrado, pues lleva levadura.

Para la cocina india, importa el tandoor, horno de barro a leña, donde se cocina el famoso pollo tandoori y se asa el pan naan.

Publicado por Analia Melgar en Diario Perfil