Un circuito de Tacos en México

Pocos platos son tan simples y deliciosos como los tacos. Una tortilla tibia, de olor fuerte y agradable, coronada por una jugosa porción de carne, frita, guisada o asada, pollo, cerdo o incluso mariscos, como se acostumbra en las zonas costeras de México. Luego, las guarniciones se multiplican: queso manchego fundido, cebollitas, una refrescante rebanada de ananá, que va muy bien con el taco “al pastor” –carne marinada y rojiza, cocinada como un kebab–, sin contar a las vedettes que coronan la obra, las salsas (verde, roja, guacamole, chile chipotle, pico de gallo, etc.). Un manjar de dioses que se acompaña con michelada –cerveza con jugo de limón y sal– o solo, ya que muchos mexicanos juran que nada mejor que un taco para curar la “cruda” o resaca.

A pesar del temor que puede generar en los turistas la leyenda local de “la venganza de Moctezuma”, en referencia a los puestos gastronómicos callejeros –algunos audaces juran que allí se comen los mejores tacos–, se aconseja comer en un puesto “conocido”, uno del barrio y recomendado por sus habitantes, y donde se amontonen muchos comensales. Está claro que los restaurantes de tacos ofrecen más garantías, aunque la cuota de picante de las salsas puede desencadenar trastornos que nada tienen que ver con la higiene del lugar. De hecho, todo viajero a México debería conocer la “Escala Scoville”, desarrollada a principios del siglo XX y que mide el grado de picor de los chiles. Con este parámetro, un chile dulce –el morrón argentino–, que no contiene capsaicina, la sustancia que le da picor, tiene cero, mientras que el habanero tiene más de 300.000. No es azaroso, entonces, que el 70% de los mexicanos sufra de gastritis.

Al margen de los estómagos locales –estropeados, además, por el exceso de tequila y de bebidas alcohólicas en general–, los entendidos aseguran que hay cuatro taquerías que todo aquel que ponga un pie en el DF debería visitar. A la cabeza del ranking, figura El Charco de las Ranas, que hace más de 15 años cuenta con la distinción “H”, otorgada por la Secretaría de Turismo y de Salud a aquellos cafés y restaurantes que cumplen con altos estándares de higiene. Este restaurante ubicado en Pedregal, bien al sur de la ciudad, tiene gran variedad de tacos: aquí son imperdibles los de arrachera (corte de carne que se marina y va a la parrilla) y los pastor, además de los de pescado marinado. En el segundo lugar del podio –cuestionable, claro, pero esto no es una ciencia exacta– figura El Villamelón, ubicado frente a la Plaza de Toros México (estación Nápoles por metrobús). Allí se estila pedir el taco campechano, compuesto por cecina, chicharrón –piel de cerdo freída en manteca– y longaniza. Una bomba de grasa copiada vilmente por otras taquerías pero una delicia para el paladar, aseguran sus habitués. Los fanáticos aseveran que El Huequito, a pocos metros del Zócalo, hace los mejores tacos al pastor “gourmet”. Aquí se pide el “Especial”: carne de tono casi anaranjado, en lonchas y frita luego de la cocción en kebab. Algunos piden una “orden” de queso relleno, que combina carne al pastor con chicharrón de queso y tortilla de harina. Otros recomiendan la “torta” –sándwich– al pastor, que trae todo lo que el taco del mismo nombre, pero encerrado entre dos grandes panes.

Otra taquería que vale la pena es El Califa, en La Condesa, “el” barrio de la colectividad argentina defeña. Aquí las gringas de arrachera y la salsa de tamarindo son un hit, además del chicharrón de queso, cocinado con cilantro y cebolla. En general, el taco es el plato más barato de la carta de todo restaurante, opción típica y económica que permite descubrir al menos una mínima parte de la extensa y elaborada cocina mexicana, premiada por la Unesco como “patrimonio inmaterial de la humanidad”

Publicado por Milagros Belgrano Rawson para diario PERFIL.