Aromas y sabores de las sierras cordobesas

La localidad cordobesa de Colonia Caroya es referencia en el mundo de exquisitos salames, jamones, dulces caseros, conservas, vinos artesanales y pastas recién amasadas. Ubicada a unos 50 kilómetros de la capital de Córdoba, esta villa mantiene la tradición de recetas que llegaron desde Italia para hacer historia en las sierras cordobesas.

Integrada a la región turística Camino de la Historia -que abarca las Sierras Chicas y el norte de la provincia- es una de las localidades que pertenecieron hace más de cinco siglos al denominado Camino Real, que unía el puerto de Buenos Aires con el Alto Perú. Tierras que también albergaron a las misiones jesuíticas, cuya historia se descubre en el Museo Provincial Casa de Caroya.

Al circuito histórico y cultural, se le suma una ruta gastronómica que recorre viñedos y bodegas artesanales, así como los sótanos donde los chacinados son estacionados para que adquieran mejor sabor. Se trata de costumbres afianzadas desde finales del siglo XIX cuando arribaron a la región los inmigrantes italianos de Friuli y Udine.

Recorrido de sabor

Inicialmente, los productores rurales desarrollaron diversos trabajos con la tierra a modo de subsistencia. Cada invierno realizaban las típicas carneadas (cuando se faena y divide en partes el animal) que aportaban alimento para todo un año, y elaboraban diferentes platos artesanales.

La producción de chacinados, a través de la cría de cerdos y vacas, era una tecnología de conservación de la carne que los pioneros de estas tierras utilizaban en Europa y la reprodujeron como parte del patrimonio cultural. Luego de la faena comenzaba la elaboración de salames, bondiolas, jamones, codeguines, quesos de chancho y chorizos.

La tradición gastronómica se convirtió así en la embajadora de Colonia Caroya en el ámbito nacional e internacional. Pese a la creciente demanda y las nuevas tecnologías, las recetas siguen viejos métodos y secretos. En la ciudad, son una veintena los productores que se dedican a esta especialidad y, en total, preparan anualmente más de 315 mil kilos de salames.

Sabores exclusivos

En el paseo por Colonia Caroya también se encuentran sabores exclusivos de la región provenientes de la cocina friulana y mezclados con ingredientes propios de Colonia Caroya como el Rognese, un revuelto de salame con cebolla y huevo; Frico, una tortilla de quesos, papas y cebollas; Brovade, preparado a base de nabos y vinagre; y, Frisoriade, que es salame frito en vinagre, entre otros.

Los salames llevan carne de cerdo y vaca, la cual se selecciona y luego se muele para el envasado.  Y los condimentos básicos son sal, pimienta, vino y ajo.  Los viajeros que adquieran estos productos deben transportarlos envueltos en papel absorbente o de diario. Dentro de una valija o en el auto, nunca deben colocarse en bolsas de polietileno. Hay que mantenerlos en un lugar fresco, seco y ventilado, sin exponer al sol.

Vino argentino

Reconocida también como una zona vitivinícola de la Argentina, Colonia Caroya ofrece una buena copa de vino para acompañar los chacinados y pastas caseras que abundan en los restaurantes locales. Con una decena de bodegas en épocas pasadas, luego de un pequeño declive en la actividad, logró renovarse con la introducción de cepas finas italianas.

Uno de los tradicionales varietales que el viajero degustará entre las sierras cordobesas es el Frambua, que se obtiene de uvas Isabella, mejor conocida por los lugareños como “uvita chinche”. Además, el auge de la actividad agregó otras cepas como Cabernet Sauvignon –ganadora de varios premios-, Malbec, Sirah, Merlot y Chardonnay.

Circuito gastronómico

Portal de ingreso a los Caminos del Vino en la provincia de Córdoba, la ciudad de Colonia Caroya propone un recorrido por bodegas, viñedos y establecimientos productores de chacinados y conservas:

• Bodega Nanini es una empresa familiar pionera en la región. Actualmente, procesa unos 700 mil kilos de uvas por año para la elaboración de finos varietales, grapas, jugos y licores. Ofrece paseos por las viñas, degustaciones y un museo temático.
• Vittorio Papalini se dedica a la enología artesanal con producciones de alta gama que no superan los 4 mil litros. Las visitas guiadas se realizan los sábados de 10 a 13 horas, con paseos en bicicleta, degustaciones y observación de los procesos de elaboración en la cava.
• La bodega La Caroyense es otra de las tradicionales de la ciudad con más de 20 mil visitas por año. Abre todos los días de 7 a 12 horas y de 15 a 19, y los sábados y domingos de 10 a 18.
• Don Coco es una bodega familiar que produce unos 5 mil litros anuales de vinos y elabora un espumante único en el país que se realiza con la uva Isabella.
• En la Granja Los Álamos se realizan visitas guiadas y se comparten actividades rurales.
• Norma Londero es una de las productoras más destacadas que conserva las recetas de Italia.
• Sabores de Caroya es un emprendimiento familiar en el que se adquieren bondiolas, jamones y lomitos artesanales, sin ningún tipo de químicos o aditivos artificiales.

Datos útiles

• Otro destino gastronómico es la localidad de Oncativo, donde se radicaron también inmigrantes del Piamonte italiano, cuyos descendientes producen chacinados.
• En dirección norte, por la Ruta 60, se encuentran Dean Funes y Quilino, urbes en las que crían los mejores cabritos de Córdoba, y hay producciones de hortalizas y frutas.
• A través de la Ruta 16 otro circuito lleva hasta Cruz del Eje, más conocida por ser la Capital Nacional del Olivo, en el valle de Traslasierra.
• Desde Buenos Aires y Rosario el acceso a Colonia Caroya se realiza por Ruta Nacional 9 a través de la localidad cordobesa de General Paz donde se conecta a una ruta provincial. Desde la capital cordobesa se llega por la RN 9 Norte.

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