GASTRONOMÍA

Sabores de La Rioja: recetas ancestrales y la creatividad de los nuevos chefs

La norteña Provincia de La Rioja (Argentina) atesora en su historia y cultura el incalculable valor de una tierra que brinda los elementos y recursos que generaron un legado de recetas de una cultura milenaria, donde los sabores, texturas y aromas conjugan su esencia en exquisitas propuestas que forjan la identidad de sus habitantes.

Sí­mbolo y reflejo de la historia en la provincia, la gastronomí­a tiene particular elaboración en sus cuatro puntos cardinales, aunque todos confluyen en el uso de alimentos o productos comunes de manufactura local y se convirtieron en un atractivo muy especial para quienes visitan la provincia.

Esta materia prima puede ser agrí­cola o fundamentalmente ganadera, pero como en otras partes del paí­s incluye actualmente mucha carne de conejo, que adquirió atención especial puesto que dentro de la comida saludable se destaca por sus importantes propiedades. Como parte del Noroeste Argentino (NOA), La Rioja recibió la herencia prehispánica de la producción de maí­z, papa, ají­es y pimentones e inclusive la existencia del «taco» o algarrobo criollo.

También es importante, ya en la época contemporánea, la influencia de una gastronomí­a andina y, aún más, libanesa y siria, tanto como la corriente italiana, conformando también en lo gastronómico un crisol de razas. Pese a que en algunos lugares aún se preserva la tradición de cocina a la leña, hay quienes en restaurantes y confiterí­as eligen las cocinas industrializadas pero sin dejar de aplicar la idiosincrasia norteña, enuna región que tradicionalmente fue dotada de una gran base para lograr una importante variedad de platos.

La historia relata que desde hace unos 3.000 años -a causa de la constitución de poblaciones agroalfareras en todo el norte del país- comenzaban a cocinarse los primeros guisos. La ganaderí­a, tanto vacuna como caprina, ovina y porcina, es de suma importancia también en la elaboración de platos tradicionales como el asado, empanadas y embutidos, con la peculiaridad del condimento que aporta cada región.

En toda Argentina son tí­picas las empanadas, pero en el Noroeste su preparación llega a su apogeo, y las provincias rivalizan sobre cuál tiene las mejores. Hugo Véliz, reconocido chef riojano, es el embajador indiscutido de la gastronomí­a local que traspasa la frontera provincial mediante sus creaciones con productos autóctonos. Desde cocinar en un marco totalmente natural hasta deleitar al más exquisito paladar lo llevaron a posicionar a La Rioja en buena parte del país.

Véliz hace propias recetas y apuntes de abuelas y madres, aun de la más sencillas de las preparaciones conocidas del interior, y logra exaltar cada producto y consejo a la hora de presentar un plato. En su restaurante, de auténtica cocina riojana con el prestigio y presentación de excelencia gourmet, una variedad de entradas, platos principales y postres ofrecen un viaje a los orí­genes culinarios de la provincia.

Otro chef riojano, Isidro Albino Ferro, ávido de impregnarle excelencia a sus platos, creó recetas innovadoras entre aromas, colores y sabores, dándole sin embargo la impronta de regionalidad. Entre sus platos figuran «Costeleta a la riojana», «Vací­o al vino blanco con papas doradas», «Peceto al horno con salsa de vino» y el tradicional «Bife a la pobre», un corte de carne vacuna a la parrilla con huevos fritos, aros de cebolla, perejil y salsa portuguesa.

Para acompañar los platos tradicionales y las creaciones de sus chefs, La Rioja produce excelentes vinos, particularmente en el Valle de Famatina, entre ellos el torrontés, del cual los riojanos reivindican como originario de su tierra en el país. La carta gastronómica está conformada por 45 platos, entradas, minutas, preparaciones regionales y agridulces, donde no faltan las mejores empanadas y el locro auténticamente riojano.