FRANCIA / SEINE-ET-MARNE

En busca de los mejores quesos de la campiña francesa

Por Alexander Lobrano (The New York Times / Diario PERFIL)

En Coulommiers, un viejo pueblo mercantil una hora al este de París, cobró vida una vieja historia de mi infancia. Camino a la casa prestada por algunas semanas, mi pareja y yo nos detuvimos en una granja a comprar productos lácteos, entre ellos, un queso Coulommiers en una caja redonda de madera.

Levanté la tapa y lo toqué con el dedo; cedió fácilmente al tacto. Ese mismo día, debajo del nogal, un vaso de leche con un suave sabor a avellanas tostadas, me llevó a través del tiempo a Connecticut, cuando tenía 11 años.

Una tienda de quesos abrió en nuestro pequeño pueblo y causó una conmoción. Mi padre nos llevó de visita y compró un Coulommiers entero, un trozo de Brie y un L’Explorateur; un queso muy rico de “triple-crème”, con la misteriosa etiqueta de un cohete. Ese día nació mi obsesión por los lácteos franceses y una de las principales razones por las cuales me mudaría a París años más tarde.

Hace mucho tiempo que no comía un buen queso Coulommiers. Muy pocos restaurantes parisinos siguen ofreciendo una bandeja de quesos. Entonces, viajamos a los orígenes, Seine-et-Marne, en Ile de France. Cuarenta y cinco minutos más tarde cruzábamos vastos campos verdes hacia el pueblo de Jouarre. Con la leche de la zona se producían quesos Brie, Coulommiers y Tomme, entre otros.

Comenzamos nuestro recorrido en La Fromagerie Ganot, un negocio familiar con un pequeño museo dedicado a la historia y la producción de Brie, entre otros quesos del Seine-et-Marne. Isabelle Hédin, cuyo abuelo fundó la fromagerie en 1895, nos dijo que hay seis variedades de Brie y que el sabor final del queso depende del tamaño del molde utilizado y del tiempo que se añeje.

“Los quesos estilo Brie son producidos en todo el mundo, pero el verdadero Brie es el originario de Seine-et-Marne”. Dijo que sólo dos tipos de Brie tienen un AOC, o Apellation d’Origine Contrôlée, un sello del gobierno que indica que ha sido producido según reglas estrictas: el Brie de Meaux y el Brie de Melun, ambos llevan el nombre de pueblos de Seinte-en-Marne.

“El Brie de Meaux tiene una cáscara blanca aterciopelada, y sabe a manteca y almendras después de seis a ocho semanas de añejado. El Brie de Melun está en su mejor momento entre las 10 y las 12 semanas, y tiene un sabor más fuerte, más salado y un ligero toque similar al yogurt”, dijo Hedin. En 1815, el Brie de Meaux fue votado “Rey de los Quesos” por diplomáticos y nobles.

¿Y qué sucedió con el Coulommiers, el queso por el que viajamos hasta aquí? Es parte de la familia del Brie, “pero más pequeño y más grueso, con un sabor más suave y parejo”. El Brie se ha fabricado en Seine-et-Marne desde el siglo séptimo y se dice que fue el favorito tanto del emperador Carlomagno como del rey Enrique IV.

No obstante, Hédin dijo que la producción de queso en la región ha declinado, dado que los granjeros pasaron del ganado a los cultivos más rentables. “Hoy hay menos de una docena de granjas produciendo queso con leche cruda”, dijo. “La mayoría del Brie francés se hace con leche pasteurizada, por lo que nunca alcanza un sabor profundo, ya que las bacterias naturales que lo maduran ya no se encuentran presentes. Sin embargo, el Brie de Meaux y el Brie de Melun sólo pueden fabricarse con leche que se ha producido en Seine-et-Marne”.

Unos amigos nos recomendaron una posada para pasar la noche, el Auberge de la Source, en la aldea de St. Ouen-sur-Morin. Era preciosa, el tipo de lugar que uno sueña encontrar en la campiña francesa, una posada a la antigua, con todas las comodidades modernas, encantadora hospitalidad y comida deliciosa. Allí cenamos una gran costilla grillada con crema de hongos, y un surtido de tres excelentes Brie: de Meaux, Melun y Provins. Al conversar con Laurent Tizio, el propietario, dijo: “El Brie es uno de esos productos que realmente saben mejor donde fueron hechos”.

Estuve de acuerdo, y cuando le mencioné mi pasión por L’Explorateur, el queso de triple crema que yo había probado de niño, insistió en mostrarnos la fábrica, hoy abandonada, en un frondoso valle cercano. “Fue fundada en 1958, y bautizada en honor al primer satélite americano, el Explorer”, dijo Tizio, resolviendo mi misterio de cuarenta años.

Continuando el camino, hicimos una interesante visita al Musée de la Seine-et-Marne para ver su colección de antiguas herramientas de fabricación del queso, estipuladas en las regulaciones para la producción de Brie. Saliendo por carreteras secundarias a través de las onduladas llanuras del Seine-et-Marne, llegamos a la aldea de Choisy-en-Brie para comer un buen almuerzo hogareño de puerros marinados, costillas de cordero con porotos y más queso Brie, en “Au Bec Fin”, un sencillo y acogedor restaurante.

Después de una visita a la hermosa ciudad medieval de Provins, con sus imponentes fortificaciones listadas por la Unesco, la última parada antes de regresar a París fue en “Le Domaine des Trente Arpents”, la hermosa finca del Barón Benjamin de Rothschild en Faviéres, que produce algunos de los mejores quesos de Seine-et-Marne, para recoger el Brie de Meaux, el Coulommiers y el tomme fernière, un queso de leche de vaca semisuave y de corteza lavada, que había pedido la mañana anterior por teléfono. Para mí, los mejores recuerdos son siempre comestibles.-

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