TENDENCIAS
La cocina coreana está en auge
El boom del sushi fue un gran salto para la difusión de la comida japonesa, pero la gastronomía surcoreana no se quiere quedar atrás.
Puede servirse carne, pescado, sopa o arroz. Pero en la cocina coreana cualquiera de esos platos debe ir acompañado de muchas pequeñas guarniciones. [ Ver fotogalería ]
El boom del sushi fue un gran salto para la difusión de la comida japonesa en occidente. Y los restaurantes chinos también florecen en distintos continentes. ¿Pero qué hay de la cocina coreana? Corea del Sur lanzó ya hace años la iniciativa «Globalización de la comida coreana». Por el momento el impacto en muchos de los países del hemisferio occidental es más bien moderado. ¡Pero eso va a cambiar! Al menos el gobierno se propone difundir junto a diversas organizaciones el kimchi picante y otros de los platos favoritos de los surcoreanos.
La Fundación de Comida Coreana (KFF, por sus siglas en inglés) dice que aumentó el número de restaurantes coreanos en el mundo y espera poder subirse a la ola de la cresta que pusieron en movimiento la música pop y las telenovelas. El «Gangnam Style» del rapero Psy fue un hit en todo el mundo. ¿Por qué no habrían de ser un éxito las milenarias recetas de este pequeño país? «La cultura pop coreana tiene un alto grado de popularidad. Queremos aprovechar esa tendencia«, comenta el director de la Fundación, Kang Min-su.
La cocina coreana está basada en un alimento básico presente en muchas culturas: el arroz, al que se suman abundantes cantidades de verduras, en particular en su versión fermentada. «La comida coreana es más sana, porque la carne va acompañada de mucha verdura«, asegura Kang, que antes trabajaba como cocinero. Kang continúa elogiando esta cocina y sostiene que las recetas coreanas (hansik) incluso tienen un efecto preventivo contra el cáncer. La única desventaja para paladares poco curtidos: el picante.
A muchos extranjeros el picante les desata un efecto de sudoración inevitable. El kimchi, por ejemplo, es un infaltable en la cocina local. Es una guarnición de verdura fermentada y aliñada casi siempre con picante que se sirve prácticamente con todos los platos. Hay quienes aseguran que el kimchi seguramente fue lo único que había para comer en el país en épocas duras. Hoy en día existen hasta 187 variaciones, pero la más conocida es la que se prepara en base a lo que se conoce como repollo chino, al que se le añade una salsa de ají.
El país se siente orgulloso de que la Unesco haya declarado «el kimchi coreano y la cultura del kimchi» Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad hace dos años. Kang, el especialista, menciona además la sopa de kimchi (kimchi-yyigae) y la doenyang-yyigae, una especie de guiso con pasta de porotos de soja, tofu, patatas y hongos con aldo de carne o de pescado. Ese es otro de los grandes favoritos de la población.
Los extranjeros que se empapan en las costumbres nacionales también suelen quedar encantados con el bibimbap, una mezcla de verdura muy bien condimentada con arroz; y el bulgogi, una carne marinada. Pero hay una recomendación especial: el mijeok-guk, una sopa con algas marinas secas en un caldo claro de carne o de mariscos. Las mujeres que acaban de parir comen mijeok-guk para recuperar fuerzas.
«Antiguamente los cocineros coreanos no se sentían orgullosos«, recuerda la secretaria general del KFF, Kim Dong-hee. Pero eso cambió. Además, muchos cocineros son invitados a trabajar en el extranjero y eso le otorga una mayor conciencia a los profesionales del rubro. La Fundación es ambiciosa y modesta a la vez. «Queremos que la cocina coreana sea una de las opciones«, apunta Kang. «Los extranjeros luego decidirán qué es más sano cuando comen«.