GASTRONOMÍA

Los mil y un sabores de la cocina oriental

Los países de Oriente tienen mil y un sabores nuevos para ofrecerle al paladar. Cada país árabe tiene sus platillos especiales, ya sea con aceitunas, ajíes, queso de cabra y ajo, a los que se suman las particularidades de cada región. La cocina de Oriente no consiste solo en shawarma o kebab. Va mucho más allá. Sus recetas abarcan desde el estofado de cordero hasta los frutos de mar, los platos vegetarianos, el pollo asado y los postres dulces exquisitos.

Así como los italianos tienen sus antipasti y los españoles sus tapas, el mundo de Oriente Próximo no quiere perderse sus «mezze». Son pequeñas porciones de aromas y sabores variados. Los mezze más típicos son el humus, el tabule y el baba ganush, que van muy bien acompañados con una copa de vino o de arak, un licor de anís. Los mezze además son ideales para las fiestas con amigos.

Quienes quieran innovar en la cocina y ofrecerles a sus invitados nuevos sabores podrán encontrar muchísimas recetas interesantes de esta parte del mundo, sobre todo si son amantes de las verduras. Otra gran ventaja es que muchos de estos platos son fáciles de preparar.

El falafel puede prepararse en dos versiones. Para la clásica hay que poner en remojo garbanzos y triturarlos. Luego se los condimenta con perejil, ajo, ají picante, comino, cilantro, pan rallado, sal y pimienta. Se revuelve y se deja reposar. Para la segunda versión, que es más rápida, se toman directamente garbanzos en lata y se los mezcla con huevo y pan rallado. Independientemente de qué versión se elija, luego se toma la mezcla y se le da la forma de bolitas que deben freírse en aceite o cocinarse al horno.

El humus es otra de las recetas predilectas de Oriente. Es una pasta de garbanzos, también muy sencilla de preparar en casa. Salma Hage, cocinera del Líbano y autora de libros de cocina, recomienda tomar 800 gramos de garbanzos en lata, tres dientes de ajo, el zumo de dos limones, 2 cucharadas de sal, aceite de oliva y 4 cucharadas de tahini, una pasta de sésamo triturado.

Para preparar el humus es necesario hacer un puré con todos los ingredientes, a los que se les puede añadir varios ingredientes a gusto, ya sean piñones, zapallo, cilantro o guisantes. «Nuestra cocina no vive de las recetas complicadas, sino de comidas que son preparadas con amor y cuidado«, comenta Hage. Muchas de esas recetas pasan de generación en generación y tienen una larga tradición, pero eso no significa que requieran necesariamente de mucho tiempo de preparación.

Uno de los clásicos rápidos y sencillos son las empanadillas de brik. Se rellena la masa con puré de patatas al cúrcuma, espinaca, atún, huevo y alcaparras y se cierra la empanadilla, que irá a la sartén y luego se degustará rociada con zumo de limón.

Otro clásico es el cuscús con cordero. Para prepararlo se recomienda utilizar una olla a la que se le pueda colocar encima un colador para que el cuscús se haga al vapor. Primero se lo pone en remojo, luego se lo presiona con las manos y al final se lo coloca diez minutos al vapor.

Para la salsa deben mezclarse ajíes con cebollas, ajo, salsa de tomate, garbanzos, zanahorias, patatas y zapallo. El cordero debe asarse y luego condimentarse con sal, pimienta, cúrcuma y ras el hanut. Luego se mezcla el cuscús con la salsa, pero sin que quede demasiado húmedo, y se lo sirve en un plato rodeándolo con la carne y la verdura.