EE.UU. | Bienvenidos a Finger Lakes, paraíso de la sidra

Por Freda Moon (The New York Times / Travel)

Mis botas estaban mojadas, y el aire apestaba a manzanas demasiado maduras. Me sentí como si me estuviera bañando en la sidra que había ido a beber. Era a principios de octubre. Si las hojas que ardían en rojo en casi todas las ramas del árbol eran las señales del fin de la temporada, los dioses del verano no las habían visto. Estaba a pocos kilómetros del lago Cayuga, el segundo entre los 11 Finger Lakes de Nueva York, en un huerto pequeño pero prolífico.

Nuestro anfitrión, Ian Merwin, arrancó una Hudson’s Golden Gem de una rama cercana y, con una navaja de bolsillo, cortó una cuña. Es una manzana “muy extraña”, dijo el propietario del huerto, que llevaba un bigote de morsa y una gorra de canillita. “Para mí, esta manzana tiene gusto a helado de vainilla”, dijo. Merwin, investigador recientemente retirado de la Universidad de Cornell y horticultor reconocido internacionalmente, tenía en su huerto sus favoritas de entre las 68 variedades.

Las innovadoras, como la Hudson’s, estaban entre ellas. Pero también había otras manzanas menos glamorosas. Algunas variedades tienen cientos de años de antigüedad. Otras fueron desarrolladas por el propio Merwin. Son ácidas, tánicas o amargas, no aptas para “manzanas de postre”, como los fabricantes de sidra llaman despectivamente a las variedades perfectas para prensado y fermentación. Estas manzanas son raras, peculiares. Son lo que había ido a buscar.

El año pasado, durante un viaje al valle del Hudson, me sorprendió encontrar sidras en los menúes de restaurantes y bares creativos. Nueva York es el segundo estado del país en producción de manzanas después de Washington. Es el hogar de variedades autóctonas como la Esopus Spitzenberg, que se dice era la manzana favorita de Thomas Jefferson, y sus colinas están repletas de árboles frutales silvestres descendientes de huertos abandonados.

Un creciente número de huertos de Nueva York ha comenzado a fermentar sus pequeños lotes de sidra durante la última década. En 2011, Glynwood, una organización sin fines de lucro en defensa de la agricultura local, introdujo La Semana de la Sidra para promover la industria incipiente. Ahora hay ediciones del evento en la ciudad de Nueva York, el valle del Hudson y Finger Lakes.

Planeé una gira intraestatal de cinco días durante la Semana de la Sidra de Finger Lakes, a través de algunas de las tierras más espectaculares del estado en el apogeo de su gloria estacional. Applewood Orchards, el fabricante de Naked Flock, una sidra con etiquetas ingeniosas y una sólida reputación, estaba en nuestro camino. Además de su mercado de agricultores, había paseos en carreta, títeres, música en vivo, incluso una bodega.

Esas sidras eran más frescas y menos empalagosas que sus primas de producción masiva; también eran menos complejas que las sidras totalmente secas o agridulces que probaría en breve. De hecho, aunque no lo sabía en ese momento, parece existir algo así como una correlación inversa entre la condición de un huerto como atracción turística y la calidad de su bebida.

Salvo un par de excepciones –Slyboro Cider House, cerca de la frontera con Vermont, y Harvest Moon Cidery, en Cazenovia–, las sidras más ricas vinieron de productores cerrados al público. Merwin, por ejemplo, normalmente vende su fruta en los mercados de agricultores y restaurantes locales. Pero una vez al año, durante la Semana de la Sidra, abre su Black Diamond Farm al público para una caminata por el huerto. La nuestra culminó con una deliciosa tarta de manzana y sidra casera.

La noche anterior me había permitido una generosa degustación en Cellar d’Or, una tienda especializada en el centro de Ithaca. Allí, Bill Barton, el dueño de Bellwether Hard Cider, quien tiene una popular sala de degustación, explicó el enigma de la fermentación: “Es dar alcohol, pero tomar el sabor de la fruta”. Para su Cherry Street, su “sidra hereje”, añade cerezas Montmorency después de la fermentación, técnica rechazada por muchos fabricantes serios.

Cerca de allí, Autumn Stoscheck de Eve’s Cidery sirvió un poco de sidra helada inspirada en una visita a Quebec. Era dulce, fuerte, y concentraba treinta manzanas en una botella de 375 mililitros. Su Autumn’s Gold, por su parte, era una sidra seca, espumosa, que utilizaba manzanas agridulces francesas e inglesas y un método para champaña.

Saliendo de Ithaca al día siguiente, nos dirigimos hacia el oeste en County Road 1. Cuando llegamos a Critz Farms, en Cazenovia, ya desconfiábamos de los fabricantes de sidra que ofrecían elegir tu propia manzana. Y Critz también parecía exagerada, pero cuando vi el molino de sidra en acción, una descomunal máquina ruidosa del 1800, me alegró haber pagado $ 7,50 por persona para estacionar en el césped embarrado de la granja. Entre los nueve varietales de sidra que desarrollaban hay tres con jarabe de arce, que ellos mismos producían: “Tenés que usar lo que tengas”. Y eso también es la manera del viejo mundo.