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Los sabores de Lisboa: entre sardinas a la parrilla y licor de cereza

No importa si se trata de comida callejera, tapas o alta cocina: Lisboa se está convirtiendo actualmente en una nueva metrópoli culinaria europea. La cocina nacional portuguesa es polifacética y está presente tanto en elegantes restaurantes distinguidos con estrellas Michelin como en sencillos comedores de pescado. En junio se esparce por el aire en el bonito barrio de Alfama, en el casco viejo de Lisboa, el aroma de sardinas a la parrilla. El portugués tiene una relación especial, íntima, con la sardina.

En honor al patrón de Lisboa, San Antonio, que nació en este barrio, los habitantes de la ciudad, que igual que Roma se construyó sobre siete colinas, celebran durante un mes entero una fiesta popular especial en cuyo centro está la sardina. Actualmente, el pequeño pez de agua salada es el germen de lo que está convirtiendo nuevamente al país a orillas del Atlántico en una potencia mundial. Esta vez, sin embargo, los héroes no son conquistadores temerarios sino chefs ingeniosos.

En la guía Michelin de 2015, Portugual figuraba con nada menos que 17 estrellas. Sin embargo, además de la cara alta cocina también la gastronomía regional y tradicional tiene sus especialidades, que los portugueses saben apreciar de forma poco modesta. «Nuestras sardinas son las mejores del mundo«, asegura exultante José Borralho, presidente de la Asociación Portuguesa de Turismo Culinario (Aptece). Las ricas sardinas también son puestas en escena debidamente. En Alfama, detrás de cada ventana suena música y exuberantes guirnaldas adornan los balcones.

El momento culminante de la fiesta es la noche del 12 al 13 de junio, cuando en casi cada callejón se montan parrillas y comienza la competición por las mejores sardinas. Cada año, los barrios de Lisboa compiten entre sí para llevarse el honor de preparar las sardinas más sabrosas. Sin embargo, no solo la sardina es una aventura culinaria en la capital portuguesa. José Avillez, probablemente el chef más famoso del país, conquistó de golpe dos estrellas Michelin con su restaurante, situado en el corazón de Chiado, el barrio más antiguo y actualmente también el más mundano de Lisboa. El restaurante lleva el nombre apropiado de «Belcanto», ya que está situado casi enfrente del teatro de ópera São Carlos.

En «Belcanto» se da cita toda la flor y nata de la sociedad lisboeta. Las mesas están reservadas con varias semanas de anticipación. «Al igual que nuestros antepasados, siempre nos hacemos a la mar, pero no buscamos nuevos países sino nuevos sabores», relata Avillez. Sin embargo, la cocina nacional portuguesa no puede descubrirse solo en caros restaurantes con estrellas Michelin. Los sencillos restaurantes de pescado situados a lo largo del puerto son el corazón culinario de la ciudad. Aquí se sirven como entrada paté de sardina y queso. Y quien quiera llenarse el estómago rápidamente puede encontrar actualmente en Lisboa una oferta de puestos de comida callejera que no deja de crecer.

También Filipa Paquita Valente convirtió su entusiasmo por la cocina de su país en su profesión. Ella organiza tours de dos a tres horas para ir de tapas en Lisboa. Generalmente, su recorrido con siete escalas culinarias comienza en Manteigaria Silva, una de las tiendas de comestibles finos más antiguas y más bonitas de la ciudad, situada directamente detrás de la céntrica Plaza de Rossio. (www.tasteoflisboa.com). El recorrido sube hacia Mouraria, el antiguo barrio moro de la ciudad, que colinda con Alfama. Aquí, en los sinuosos callejones, vivían en el pasado los pobres y los marginados. Actualmente también se han asentado en este barrio nostálgicos y artistas.

Aquí reina el ambiente de un pueblo pequeño, donde los transeúntes todavía saludan. Al buen ánimo contribuye también una visita a la tasca Os Amigos Da Severa, que debe su nombre a la primera cantante de fado de la ciudad, Maria Severa, quien nació en esta calle en 1820. El fado es un género musical melancólico. Sin embargo, el ambiente en la tasca no es triste ni mucho menos. «Lo mejor es escuchar fado y beber una ginjinha», dice António, el dueño de la tasca, mientras sirve a cada visitante una copa de este licor de cereza típico de Lisboa, quizás un poco demasiado dulce. «Ustedes deben volver por la noche, cuando hacemos sardinas a la parrilla«, dice António. A Filipa no necesita convencerla: «Voy a volver sin falta. En este barrio es donde mejor saben».

 

Lugares recomendados para comer: «Belcanto»: Largo de São Carlos 10; «Alma»: Rua Anchieta 15; «Gávea do Mar», un típico local portuario: Rua Bernadino Costa 42-44. El tour culinario por los mercados de Lisboa o por el barrio Mouraria puede reservarse en la página www.tasteoflisboa.com. Más información en www.visit.lisboa.com.