GOURMET

Desde alturas de La Paz, Bolivia se ofrece al mundo como destino gourmet

Bolivia, que asoma tímida en el ranking internacional de la gastronomía, quiere imponerse como destino culinario mundial desde las alturas de La Paz y de la mano de intrépidos chef que apuestan por productos nativos como la quinua, el copoazú -un cacao blanco amazónico- o la carne de llama.

Los bolivianos «tienen unas oportunidades de desarrollo económico sostenible muy fuertes, pero también de desarrollo de su gastronomía, es decir de los restaurantes de más alto nivel, así como, para el público extranjero, de su cocina más popular«, dijo francesa Carole Metayer, creadora de la agencia de viajes La Route des Gourmets, dedicada al turismo gastronómico.

La municipalidad de La Paz decidió contar con esta experta para dar un nuevo impulso a la cocina local.Luego del éxito del restaurante Gustu (sabor en quechua) que en poco tiempo trepó al puesto 17 en el ranking Latin America’s 50 Best en 2015, la culinaria boliviana experimentó una gratificante explosión de sabores tradicionales e ideas innovadoras.

El chef Sebastián Quiroga, de 27 años y propietario del restaurante vegano «Ali Pacha» (universo de las plantas, en aymara), cree que la culinaria boliviana tiene «un potencial tremendo para mostrarnos al mundo«. La idea en Ali Pacha «es resaltar los sabores, las texturas, los aromas que el producto tiene», señaló Quiroga, que elaboró un plato a base de yuca (mandioca) amazónica cocida y sellada, fermentada naturalmente, rociada con leche de almendras, cortada con salsa de alcaparras, un champiñón sellado y un amaranto -grano andino- crocante.

La idea del evento «La Paz, destino gastronómico», lanzada por la municipalidad, congregó esta semana a jóvenes chefs en un emblemático cerro-mirador a 3.600 metros de altitud donde, en 1871, 40.000 aymaras liderados por Tupac Katari tendieron un cerco de tres meses a la ciudad en contra de las fuerzas coloniales españolas. Para Metayer, la cocina boliviana «no debe introducir ningún producto extranjero, que no sea realmente parte de la cultura alimentaria, es decir que siempre está mejor consumir lo que el país le propone». En suma «pensar global pero comer y consumir local», apunta.

La cocina local debe representar «ideales comunes», sostiene Raúl Pérez, asesor de la unidad turística del gobierno municipal de La Paz. «Es decir, un comercio justo, cuidado y respeto al medioambiente -no generando desperdicios en la cocina- y con productos ‘kilómetro cero'», lo que quiere decir del productor al consumidor». Se trata de una tendencia que ya aplica la alta cocina de su vecino Perú, destino gastronómico por excelencia.

Esa visión es compartida por los proveedores. El brasileño Sergio Leandro, ejecutivo del proyecto social PRAAI (Promoción Agroalimentaria Inclusiva), que recibe apoyo de la fundación española Barceló, cree en una producción orgánica y ecológica y apuesta firmemente al «comercio justo», que apunta a disminuir la brecha entre el productor y el consumidor final. PRAAI trabaja con centros gastronómicos de La Paz. Los productores son oriundos mayormente de la zona ribereña del Titicaca, el lago navegable más alto del mundo, a 3.800 metros de altitud.