DESTINO GASTRONÓMICO
Perú conquista el mundo de los gourmets
Una joven comunidad de los mejores cocineros de Perú entusiasman a sus compatriotas y conquistan a gourmets de todo el mundo con platos típicos del país andino.
La cocinera Arlette Eulert, sale de la cocina de su restaurante "Matria" con platos humeantes. Ella sirve, se sienta junto a clientes habituales y explica sus creaciones. Eulert, una mujer temperamental, estudió arte en Madrid pero más tarde siguió su pasión. (dpa) [ Ver fotogalería ]
A veces, la propia Arlette Eulert sale rauda de la cocina de su restaurante «Matria» con platos humeantes. Ella sirve, se sienta junto a clientes habituales y explica sus creaciones. Eulert, una mujer temperamental, estudió arte en Madrid pero más tarde siguió su pasión. Hoy pertenece a la joven comunidad de los mejores cocineros de Perú que entusiasman a sus compatriotas y conquistan a gourmets de todo el mundo con platos típicos del país andino.
«En el pasado, la gente en Perú solo quería la cocina francesa. La peruana no valía nada. Esto ha cambiado», cuenta Eulert en su restaurante en Miraflores. El elegante barrio de ocio de Lima, la capital de Perú, es el corazón culinario de América Latina. A la sombra de los hoteles de lujo en el paseo marítimo han surgido entre chalés, boutiques y mercados los restaurantes más fascinantes. El «Matria» está situado en el centro de este mundillo gastronómico.
Eulert pertenece a la tercera generación de la vanguardia de cocineros peruanos, que ahora está expandiendo la revolución culinaria de Lima a todo el país. Con restaurantes buenos y económicos atraen también a gente de clase media y sobre todo a jóvenes.
Una ensalada de Sashimi.
El líder de la revolución fue Gastón Acurio. Tras su formación en Francia volvió a Perú con su mujer alemana, Astrid Gutsche. En 1994 abrieron en Lima el restaurante «Astrid y Gastón», el embrión de la alta cocina peruana. A finales de junio de 2018, la prestigiosa guía «The World’s 50 Bests Restaurants» distinguió a este cocinero peruano con cabello rizado con el premio a toda su vida profesional.
Gracias también a Acurio, el ceviche, el plato nacional de Perú, es conocido hoy en todo el mundo. Prácticamente no hay ningún gran chef que no intente crear su propia variante. Originalmente, el ceviche fue un plato fácil: pescado crudo cortado en grandes trozos escabechado con leche de tigre, una salsa muy picante y ácida.
Desde el siglo XIX, Perú recibió algunas olas de inmigrantes asiáticos cuyas tradiciones culinarias alumbraron una cocina chino-peruana llamada Chifa y otra japonesa-peruana llamada Nikkei. Gracias a los expertos en sashimi entre los inmigrantes, también el ceviche alcanzó nuevas alturas culinarias. Los inmigrantes cortaron el pescado crudo en trozos pequeños, rebajaron la brutal dosis de chile a un nivel soportable y redujeron la acidez con un poco de zumo de lima.
Virgilio Martínez, el cocinero más exitoso de Perú.
En Lima hay cevicherías en todos los rincones de la Plaza Mayor con sus hermosos palacios coloniales. El ceviche se sirve tanto en tabernas venidas a menos como en elegantes pubs o en puestos ambulantes en la playa.
Para los grandes chefs, Perú es un paraíso. El país se extiende por varias zonas climáticas, desde la costa del Pacífico hasta las regiones tropicales del Amazonas pasando por los Andes, por lo que ofrece mucha variedad a los turistas. El Pacífico llena las redes con peces y mariscos, el Amazonas los puestos de mercado con frutas exóticas y el altiplano andino las cajas de los campesinos con una diversidad única de cereales y patatas.
A los cocineros les resulta difícil elegir entre tanta diversidad de productos. Tan solo en los Andes crecen 3.000 variedades de patatas y también de quinua, actualmente elogiada en todo el mundo como «superalimento» porque es rica en proteína y reduce el colesterol. Ya los incas apreciaban este cereal de la familia de cola de zorro con sus flores de color lila.
El cocinero Rafael Osterling.
«Como cocinero solo tengo que salir afuera y trabajar con lo que me ofrece la naturaleza», dice Virgilio Martínez, actualmente el cocinero más exitoso de Perú. Por supuesto que el dueño del restaurante «Central» en Lima también es un discípulo de Acurio. Martínez celebra la diversidad del país con su «Menú de alturas». Este menú de degustación está compuesto por 17 platos con indicaciones de altura. Del mar se sirven pulpos, vieiras y erizos, de los bosques del Amazonas frutas tropicales, y de los Andes, patatas, cereales y ginseng peruano.
En el actual ranking de la guía «The World’s 50 Best Restaurants», Martínez ocupa el sexto lugar. Inmediatamente después sigue el «Maido» en Lima, del chef Mitsuharu Tsumura, quien también aprendió el oficio de Acurio. Con su «Astrid y Gastón», el viejo maestro sigue en el ranking de los 50 mejores restaurantes, donde ocupa el lugar número 39.
Acurio inauguró el éxito de la cocina peruana, al que también contribuyó Nobu Matsuhisa. Con su cocina japonesa con ingredientes peruanos, Matsuhisa, un japonés que emigró a Perú, fue el primero en tener éxito en el extranjero. Desde hace varios años hay restaurantes de Matsuhisa en todo el mundo.
El restaurante Matria.
Los locales de los grandes cocineros peruanos se han convertido en un destino de peregrinación para gourmets. En términos internacionales, los mejores restaurantes peruanos son relativamente económicos, si bien prohibitivos para asalariados medios. En cambio, una comida sencilla con pisco sour solo cuesta un par de soles.
En el Museo del Pisco en Lima, el visitante aprende que el cóctel se prepara con tres partes del aguardiente de uva Pisco por una parte de lima y otra de jarabe de azúcar. Todo ello se mezcla con clara de huevo y hielo. Al final se agregan algunas gotas de amargo de Angostura.
El pisco sour se bebe en cualquier lugar y en cualquier ocasión, al igual que la cerveza. En cuanto al vino, sin embargo, Perú todavía es un país en vías de desarrollo, a pesar de que el conquistador Francisco de Carabantes ya había creado en 1540 el primer viñedo en Amérca del Sur cerca de Ica, donde hasta el día de hoy se producen los mejores caldos del país. Desde Lima, el viaje a los emblemáticos viñedos por la legendaria carretera Panamericana dura unas cuatro horas.
En materia de vino, los peruanos no pueden competir con sus vecinos chilenos. En el ámbito culinario, sin embargo, han dejado atrás a todos los demás países de la región. «Y estamos solo al comienzo», asegura Arlette Eulert antes de volver a su cocina.
