CONCIENTIZACIÓN

Chefs con estrellas Michelin ante el desafío de un menú «saludable» para el planeta

Cada vez más gourmets coinciden con los científicos en la necesidad de alimentar a la población -que podría alcanzar los 10.000 millones de personas en 2050- sin destruir el planeta. Y aguzan el ingenio: trigo sarraceno en vez de blanqueta de ternera, guisantes en lugar de carne. La agricultura genera entre el 25 y 30% de las emisiones de gases de efecto invernadero a nivel mundial y es una de las principales causas de la pérdida de la biodiversidad.

Para reducir estos impactos negativos, unos especialistas dieron a conocer en enero una dieta buena para la salud y el medio ambiente.  Según este informe de la revista médica The Lancet y la ONG Fondation EAT, habría que consumir a diario un promedio de 300 gramos de hortalizas, 200 g de fruta, 200 g de cereales integrales (arroz, trigo, maíz etc), 250 g de leche entera (o su equivalente), pero solo… 14 g de carne roja, o sea 10 veces menos que un bistec de tamaño medio.

En los países desarrollados, el consumo de carne roja puede alcanzar ocho veces la dosis semanal recomendada. «Los regímenes alimenticios actuales empujan a la Tierra más allá de sus límites y son fuente de enfermedades; son una amenaza a la vez para la gente y para el planeta», advierten los autores del estudio publicado en The Lancet.

En este contexto, la oenegé WWF y la marca Knorr, que pertenece al gigante holandés del sector agroalimentario y de cosméticos Unilever, publicaron un informe para promover 50 alimentos: cereales, legumbres, germinados, hortalizas, setas, frutos secos y semillas. Y retaron a los chefs a inventar platos.

El sabor, ingrediente esencial

El francés Grégory Marchand, con una estrella Michelin, imaginó una sucesión de siete platos con espinacas, tallarines de salsifí, lentejas, arroz salvaje y algas. De postre: panna cotta de leche de soja. «Como chefs y propietarios de restaurantes tenemos que apoyar la sostenibilidad y proponer más menús a base de hortalizas, lo que puede suponer un desafío», declaró. «Cuando recibí la lista (de ingredientes), fue un poco como abrir la nevera un domingo por la noche y decidir qué preparamos para comer», bromea. «Es un proceso muy interesante (…). Hay muchos ingredientes que ya usábamos, otros los hemos descubierto».

Según Sam Kass, un antiguo cocinero y consejero para temas de nutrición del expresidente estadounidense Barack Obama, cambiar las costumbres es una urgencia de salud pública, que sólo puede conseguirse legislando. «Hay todos estos grandes informes que hablan de cambios drásticos por hacer pero al final se hará con pequeños gestos».

Alrededor de 800 millones de personas sufren desnutrición en el mundo, cuando casi 2.000 millones tienen sobrepeso u obesidad. «Existe una desconexión total entre la gente, los animales y las plantas y tenemos que pensar sobre nuestra relación con la comida», estimó Virgilio Martinez Velez, del restaurante Central en Lima, entre los mejores del mundo. «Si la gente se toma esta dieta como una moda superficial no funcionará». Para el chef camerunés Christian Abegan, el éxito pasa por no perder de vista un elemento esencial: el sabor. «Cambiar la manera de cocinar de las personas es un reto y tenemos que mostrarles los resultados», argumentó con un cuenco de fideos de trigo sarraceno y algas en la mano.

A.F.P/D.S