ENTREVISTA

Sabor tropical en Río de Janeiro

Por Flavia Tomaello

Con la juvenil adaptación de la modernidad, una de las tradiciones más bellas de la famosa playa de Copacabana se llena de colores vibrantes. Desde el solero selvático de las hostes, a la barra tendador que propone creaciones en coctails nuevos cada temporada, desde las profusas orquídeas que como cascada bañan el aire de todo el espacio, a los textiles que acercan los colores de la playa al mobiliario y el impactante arte que emerge desde todos los rincones, Pergula es un restaurante que refleja muy bien el ambiente animado de la ciudad. Su estilo tropical-chic y su  excelente experiencia gastronómica para el almuerzo, la cena e incluso el brunch dominical con bebidas servidas en la piscina del hotel, imponen una tendencia fresca y con garbo.

En el menú se encolumnan platos clásicos frescos y otros inspirados en la comida mediterránea, iseñado para mejorar los ingredientes brasileños, con la costumbre de cambiar el menú cada tres meses. Hace algunos años, el chef João Melo, entonces fotógrafo, entró en la cocina del restaurante de un amigo en las afueras de Lisboa. Lo que comenzó como un favor se convirtió en un cambio de carrera cuando se dio cuenta de a donde realmente pertenecía. «Uno de mis primeros recuerdos de cocina tiene lugar en la casa de mi abuela en Recife, Pernambuco -cuenta-, donde cocinaba comidas típicas como el cuscús, la tapioca y el pollo. Y en el patio trasero de su casa había árboles frutales, árboles de jambo en los que subía para comer fruta fresca. Además de pitanga, que hasta hoy es una de mis frutas favoritas».

– ¿Qué se comía en tu casa, de pequeño, en esos recuerdos que evocas?

– En los almuerzos familiares recuerdo el pescado con cilantro, leche de coco y también el estofado con vegetales variados: batatas, col rizada, okra con carne, paio…

– ¿Cómo las diferentes experiencias de tu vida influyen en tu cocina?

– Creo que las principales son los viajes donde conocemos nuevas culturas, ingredientes, tendencias y personas que nos enseñan con sus experiencias.

– ¿Cómo está Río presente en tu cocina hoy?

– El Copal es un ícono en la ciudad y toda su atmósfera y decoración nos recuerdan elementos tropicales relacionados con Río y la playa de Copacabana. Nuestra cocina se expresa con esta propuesta ya que utilizamos ingredientes típicos brasileños como la yuca, el cumaru, la guanábana, entre otros. Ingredientes de productores regionales. Además, hace siete décadas el francés Paul Ruffin, chef ejecutivo del Copacabana Palace en ese momento produjo el menú y aún permanece con sus variaciones. También tenemos nuestra feijoada, que es uno de los platos con mayor identidad carioca.

– Se percibe la reinvindicación de los ingredientes…

– Así es, nos inclinamos por los producidos de manera que respetan la biodiversidad, sus ciclos, donde se extraen de la naturaleza no más de lo necesario y no la dañan. He estado buscando artículos que agreguen valor a la región, conociendo el impacto que tiene su producción en el medio ambiente. Estamos intentando cada vez más desarrollar vínculos con asociaciones de pequeños productores, con el fin de desarrollar ingredientes específicos y diferenciados. Es un desafío que tenemos.

– ¿Qué plato no deberia dejar de probar en Pergula?

– Nuestros camarones VG a la parrilla con arroz de coco, piña, salsa de cúrcuma.

– ¿Qué distingue a su restaurante de cualquier otra propuesta carioca?

– Claramente nuestra historia, pero además, toda su atmósfera junto a la hermosa piscina o con vistas a la famosa playa de Copacabana, Esto es irrepetible

– ¿Podría elegir adjetivos para calificar su cocina?

– Contemporánea, variadas, creativa, sabor, frescura, colores, regionalidad.

– ¿Cuáles son los ingredientes o preparaciones que prefiere?

– Me gusta el pescado moqueca, con pimienta, pimienta de dama, picanha a la parrilla … También hemos preparado ñoquis de wahoo que me gustan mucho.

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