ENTREVISTA

El chef que siembra en el desierto de Atacama

(Publicado el 20 de septiembre de 2019)

Hace once mil años, el Desierto de Atacama (Chile) ya estaba habitada por grupos de cazadores-recolectores. Las culturas Tiahuanaco e Inca, y posteriormente los conquistadores españoles, han tenido una gran influencia en la cultura de Atacama, que se vio obligada a adaptarse a los cambios para poder sobrevivir. Actualmente la población está formada por descendientes de los primeros pobladores de la región, los atacameños y colonos europeos, con una fuerte influencia chilena y quechua.

La escenografía utiliza la naturaleza para armar un stage único y conmovedor. Los planetas, las estrellas, la luna y el diapasón de los satélites en su andar continuo y cadencioso pintan un fondo con trazo seguro pero artesanal. Los actores se reúnen en torno de un fuego y a su alrededor tejen la charla. Como en un monólogo que rota, los comensales interrumpen los relatos para saborear y escuchar.

Momento único e irrepetible. Algo se acomoda de modo único. Las piezas encajas sin que uno se dé cuenta, y de pronto aquel cielo tamizado por este desierto se vuelve plato. Uno sabe lo que le han dicho muchas veces: nada crece en el desierto. Esta sentencia se encarna hasta que se conoce a Juan Pablo Mardones, el chef a cargo del proyecto más mágico de Atacama, Awasi. Un proyecto de lujo consiente, con una mirada muy clara sobre a qué se refiere la idea luxury. No es desborde de riqueza, es sabiduría en la puesta.

Mientras la amalgama con el entorno se produce, Mardones ha enfrentado el desafío de recurrir a ese sitio donde la plantación no se ve, pero donde, efectivamente, algo crece. Un restaurante al aire libre que se anima a la sofisticación personalizada. Awasi Atacama está ubicado detrás de un antiguo muro de adobe, por lo que se puede pasar fácilmente y no darse cuenta de que hay una pequeña cabaña dentro. Con patios privados, árboles altos que brindan sombra natural y áreas comunales al aire libre para que se pueda disfrutar de los cielos más despejados del mundo.

El camino desde Santiago

Juan Pablo se acercó al mundo de la cocina en un viaje a Estados Unidos. «Tengo varios tíos que se dedican a la gastronomía allí cuenta-. Tenía 18 años y no sabía qué hacer a futuro». Ese viaje fue inspirador. Sus padres, al regreso, lo instaron a estudiar. Lo hizo en el Instituto Culinary de Santiago por tres años. Trabajó un par de años en el hotel Santiago Marriott, lo que me formó en cuanto a procedimientos y ética profesional. «Teníamos un gran equipo -recuerda-y fueron épocas de trabajo duro, muy enriquecedor». Pero llegó la crisis. Al terminar su tarea en el hotel se sintió desalentado. Tomó una serie de acciones docentes vinculados a la cocina y se volvió a reencantar.

Por entonces ya se había convertido en prioridad salir de Santiago. Un docente fue la clave: lo recomendó para Awasi. «No dude en aceptar e irme al desierto», asegura. Curiosamente, la experiencia que supuestamente lo llevaba a la nada, lo rodeó de todo.

«Es que uno no ve la plantación -dice respecto de la producción del lugar-, pero efectivamente crecen cosas. Y ellas pueden crear un plato interesante que complete una experiencia». Los comensales se sorprenden cómo partiendo de la simpleza se puede llegar a sabores complejos. «Nuestro concepto es llevar el desierto a la mesa de nuestros viajeros. Nuesta gastronomía va de la mano de nuestro entorno».

– Qué antecedentes tenías de la cocina de la zona?

– No muchos, principalmente conocía de productos: papa, habas, choclos, pero venía muy entusiasmado con el desafío.

– Qué tradiciones culinarias se tienen en la región de épocas remotas?

– Se mantienen vivas técnicas de siembra y cultivo de hace muchos años y esto lleva a que la estacionalidad de muchos productos sea muy marcada. El pueblo Lickan Antay se rigió por el cielo para sembrar y también cosechar, hoy en día quedan algunas familias en los distintos poblados que mantienen esa tradición.

-¿Qué define hoy la cocina clásica de la región?

– Creo que el respeto por el producto es lo principal

-¿Qué particularidades han desarrollado en la cocina de Awasi?

– Intentamos como equipo usar la mayor cantidad de productos locales y llevarlos a una cocina sólida, con alma. Usar productos de alta calidad, una técnica prolija y amor. Cocinar es un acto de amor, de cariño, por lo que me parece importante recalcar este ingrediente que se pierde mucho en esta sociedad tan competitiva.

-¿Cómo ha sido la investigación de ingredientes autóctonos?

– Creo que como la mayoría de los procesos creativos: ensayo y error. Pruebas una hierba en platos salados, en platos dulces, en cocktails, etc. y por ahí vamos viendo dónde quedan bien. Queremos que cada plato sea sabroso, no nos interesa una postura snob que por utilizar un producto único y novedoso vamos a sacrificar lo esencial de sentarse a disfrutar una comida.

– He visto que ud. indica que uno cree que en el desierto no crece nada, pero que hay muchas alternativas.¿Podrá, por favor, enumerarme ingredientes típicos que ha localizado y que utiliza en la cocina de Awasi?

– Cuando vas en el avión y miras el paisaje es realmente desierto, es impactante y distinto, luego recorriendo la zona llegas a pequeños oasis en los que el pueblo atacameño logra cultivar, papas, habas, choclo, perejil etc. Es muy importante recalcar que no es nada fácil, el clima es complicado para la siembra. Por otra parte están los productos que crecen de forma natural en el altiplano y en los oasis (Ayllus). Gracias a recolectores amigos podemos usar el fruto del chañar con el que hacemos arrope y molienda, luego este nos sirve para salsas, helados, purés etc. La rica rica, es muy aromática y perfecta para el pisco sour, también queda muy bien en una salsa con hongos, la rosa del año y los frutos rojos, el ayrampo que se utiliza como colorante natural y es la semilla de un cactus. La muña muña, hierba mentolada que se junta muy bien con el limón. El suico que da una flor muy linda con notas a maracuyá, ideal para pescados frescos. Cacao de Bolivia de un amargo poderoso. Cachiyuyo y su salazón natural, hoja de coca, etc.

-¿Cómo se maneja la carta de Awasi?

– Mantenemos una columna vertebral en cuanto a productos, y preparaciones, obviamente esto se ve afectado por la estacionalidad. Cambiamos cada vez que lo sentimos necesario, A veces un plato editado dura dos servicios porque no nos termina convenciendo, y otras veces pasan años usando una misma idea. Nuestra mayor fortaleza es lo personalizado del servicio, en lo que nos corresponde a nosotros como restaurante tenemos que diariamente ajustarnos a las preferencias y requerimientos de nuestros huéspedes. Por ejemplo en un servicio normal tenemos fácilmente 3 a 4 menús diferentes. Esto porque algún huésped no quiere comer carne, otro prefiere comer sin gluten, alguien solicita tener empanadas, etc… y esto es todos los días, por lo que nuestra renovación es continua.

-¿Qué plato recomendaría que ningún visitante deje de probar allí?

– Tortellini de humita con ají de gallina. Es en mi opinión un tremendo plato y representa mucho. Aprendí a hacer esta crema de choclo o de humita con un tío en casa, preparando un trabajo para la escuela. La pasta me encanta en todo sentido, es uno de mis trabajos favoritos a la hora de cocinar, porque hay que dedicarle tiempo para hacerla. Así que cada vez que nos toca, ponemos buena música y son dos horitas de trabajo sin prisa para que quede bonito… Luego está el ají de gallina que debe ser una de las cosas más deliciosas para comer. Además de todo ese ritual, está el tema cultural: la unión de tres de los pueblos donde mejor comerás en Sudamérica; La humita y lo que significa para los chilenos, el ají de gallina representando al gran Perú y la pasta arraigada en el corazón de Argentina por su gran influencia Italiana.

-¿Usted diría que es una cocina para innovadores o los paladares más tradicionales encuentran también afinidad?

– Es una cocina honesta por lo que a todos les viene bien. Tenemos platos más jugados que otros, pero siempre intentaremos acercarnos al gusto de cada huésped. Como cocinero he aprendido con los años que esto se trata del huésped, y al tener en promedio cerca de 12 comidas completas en su estadía, no tiene nada de malo que quiera comer una pasta a la mantequilla, una hamburguesa o una ensalada.

-¿Podría contarme cómo se compone un menú típico de una jornada, considerando las comidas que se sirven durante el día en Awasi para los pasajeros?

Nuestros huéspedes hacen todas sus comidas con nosotros, desayuno, almuerzo, cenas, picnics, snacks, etc. Para el desayuno preparamos buffet estilo continental más una pequeña carta de huevos y otros adicionales. Para el almuerzo proponemos una carta ligera de cinco opciones a cada paso, más una sugerencia del día enfocada a cocina local. El la cena el menú está diseñado en base a preferencia de cada huésped, enfocado al producto local y técnicas de alta cocina.

-¿Qué desafíos enfrenta a diario en su cocina?

– Todos los días debemos satisfacer con cariño a nuestros huéspedes, los que han tenido oportunidad de comer en los mejores restaurantes del mundo, esto implica conseguir los verdes más frescos posibles, el pescado fresco, carnes del sur de Chile de la más alta calidad. La buena materia prima es el desafío.

– ¿Podría darme cinco términos que la definan?

– Sabor, cariño, producto, intensión, técnica, vida…

– Cuénteme de un producto o plato que le encanta comer.

– Los asados y las parrillas, con todo lo que esto genera… Compartir una parrilla con la gente que queremos es lo más lindo de la vida.

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(*) Siga a la autora en flaviatomaello.blog y en Instagram @flavia.tomaello