El chef Agustín Balbi, una promesa argentina a contracorriente que triunfa en Asia

El chef argentino Agustín Balbi huye de los caminos trillados. Cambió la carne por el pescado y se formó en Japón, desarrollando una atrevida gastronomía nipona-mediterránea, con la que ahora apunta alto en su selecto restaurante de Hong Kong. Recientemente fue recompensado en la categoría de Jóvenes Talentos de «The List», una clasificación francesa de los mil mejores restaurantes del mundo. 

Su «Haku», abierto hace dos años en Hong Kong en colaboración con el «maestro» nipón Hideaki Matsuo, obtuvo además la misma puntuación que por ejemplo el español «Mugaritz», con dos estrellas Michelin. Pero en Asia, ya le siguen los pasos desde hace varios años y en 2016 fue galardonado como el mejor nuevo cocinero de Hong Kong (premio T Dining de la guía Hong Kong Tatler). ¿Cómo desembarcó este argentino en la excolonia británica, donde hace degustar a locales y extranjeros los «dashis» (caldo de pescado japonés) con carabineros o el «king crab» con jamón ibérico?

Todo es carne en Argentina y la gente cuando ve un chef argentino, piensa ‘¡asado!’. Quería especializarme en nuestra parte más débil que es el pescado y el marisco».

El cliché del asado

«Quería hacer algo diferente de lo que hacen los chefs en Argentina. El camino fácil es irse a Italia, España o Francia», explicó esta semana en París este chef de 31 años, de raíces italianas y españolas. Su vocación le vino temprano, sin ninguna tradición familiar, salvo la inspiración de su abuela española, que era quien cocinaba en casa. 

A los 15 años, empezó a trabajar en un restaurante en Buenos Aires, donde también estudió en la escuela culinaria The BUE Trainers. Tras un periodo en Estados Unidos, dio el gran salto a Japón, determinado a romper moldes. «Todo es carne en Argentina y la gente cuando ve un chef argentino, piensa ‘¡asado!’. Quería especializarme en nuestra parte más débil que es el pescado y el marisco».

En Japón trató de absorberlo todo: desde el idioma y la cultura hasta los secretos de preparación del pescado crudo y el respeto al cliente, «similar al que se profesa a una deidad». Junto a chefs como Seiji Yamamoto, cuyo restaurante tokiota «Ryugin» es uno de los cuatro mejores del mundo según «The List», se especializó en la secuencia del «kaiseki», un selecto ágape japonés consistente en multitud de pequeños platos y en el que se hace hincapié en el sabor de cada uno de los productos frescos.

Fusión pero «no california roll»

Pero después de seis años, Balbi se sintió de nuevo con las manos atadas. «Están súper avanzados, pero también todo es muy cuadrado. Te dicen esto va con esto y es imposible cambiar», explica el chef, al argumentar su mudanza a Hong Kong, donde la cocina es más «abierta e innovadora». El «Haku» está situado en el Harbour City, uno de los mayores centros comerciales de Asia, suficientemente lejos del centro para no verse afectado por las protestas prodemocracia, aunque «el turismo se está resintiendo en toda la ciudad», admite.

Haku está situado en el Harbour City, uno de los mayores centros comerciales de Asia, suficientemente lejos del centro para no verse afectado por las protestas prodemocracia, aunque «el turismo se está resintiendo en toda la ciudad», admite.

En este restaurante para 28 comensales, recomendado también por la prestigiosa lista británica 50 Best, Balbi sigue la secuencia del «kaiseki», pero le agrega «un poco de Mediterráneo, sobre todo español». El resultado es una cocina de fusión, pero «no tipo california roll. Es más elevado: yo entiendo la cultura, la historia, sé por qué van estos platos en este orden», reivindica.

¿Extraña Argentina? «Siempre se extraña un asadito con los amigos y ¡sobre todo el fútbol!», se ríe. Y no puede evitar de vez en cuando servir unos alfajores o poner un «toquecito» de dulce de leche para sus clientes habituales. Sin revelarlos, Balbi, casado con una japonesa y pronto padre de su segundo hijo, explica tener nuevos planes. Y es que «Hong Kong es una ciudad muy competitiva, no puedes quedarte parado». (AFP)