La «Ruta del Pisco» en Lima

Por Andy Isaacson (*)

A los peruanos les gusta decir que un buen pisco, la bebida nacional de su país, nunca da resaca, pero tras una larga noche de degustación en Lima, se podrá disentir.

Se elabora a partir de la destilación de un vino con las cualidades varietales de sólo una de las ocho uvas con las que se puede elaborar. Y, como el champagne o el tequila, el “pisco peruano” es una denominación oficial: debe cumplir con métodos de producción estrictos y tradicionales.

No se le puede agregar nada, ni siquiera agua. Se fabrica en los secos valles costeros del sur de Perú desde, por lo menos, el siglo XVII, y hoy está indisolublemente ligado a la identidad del país.

El pisco sour es una ingeniosa mezcla de pisco, la típica lima peruana, clara de huevo y amargos derivados de la corteza de un árbol. En los últimos años, la moda de la fusión gastronómica que se ha impuesto en tantas ciudades del mundo también ha llegado a los bares limeños. A continuación, cuatro boliches de la capital que reflejan, cada uno a su manera, el modo en que los peruanos redescubren hoy su bebida nacional.

Cala

Aquí los piscos salen de la mano de Enrique Vidarte, ampliamente reconocido como el autor de las fusiones de pisco más creativas de la ciudad. El verdecito, por ejemplo: un delicioso trago verdoso servido en un vaso de margarita y que combina el pisco Italia, de aroma dulce y cítrico, con hojas de menta, azúcar y jugo de lima peruana.

Los 42 cocktails en el menú de Vidarte son casi todos invenciones suyas, pero también hay algunos clásicos, como el Capitán: pisco, vermouth rojo y amaretto, que evoca las noches de los años 20 en el Gran Hotel Bolívar, en Lima, donde ganó popularidad –según algunos en respuesta a la merma de whisky norteamericano durante la Ley Seca.

Bar inglés, Lima Hotel No hay trago peruano más clásico que el pisco sour. Creado, paradójicamente, por un expatriado mormón de Utah llamado Victor Morris, la receta fue canonizada en los años 30 en el Hotel Maury de Lima. En el Country Club Lima Hotel Roberto Meléndez prepara la receta original –su padre trabajaba en el Maury en los 40–: cuatro medidas de pisco por una de lima, una medida de jarabe y una clara de huevo. Batido y servido en una copa de vino con una deliciosa capa de espuma. Y unas gotitas amargas finales para aromatizar.

Mayta

Más de cien botellas de vidrio se despliegan detrás de la barra de Mayta, llenas de piscos mezclados con ingredientes locales, como camu camu, yucca, jengibre, pétalos de rosa, lichi, y hojas de eucaliptos y de coca usadas para preparar las distintas versiones del cocktail más popular de Mayta: el Chilcano. Un trago largo y refrescante, supuestamente traído por inmigrantes italianos en el siglo XIX, y que combina pisco con ginger ale, toques amargos y un poco de jugo de lima. Se pueden pedir degustaciones de varios sabores en vasos chiquitos.

Huaringas bar

Este bullicioso bar de Miraflores está compuesto por una serie de espacios temáticos dedicados a los elementos, desde la planta baja –la tierra– hasta la azotea –el aire–. A la noche, todos se pueblan de jóvenes profesionales que charlan al son del pisco.

“La generación más joven ha desarrollado una cultura de pisco”, dice Rosario Alcorta, la dueña del bar. “Hace diez años ni sabían que existía.” Huaringa fue el primer bar que dio modernidad al pisco sour, agregando frutas, como el maracuyá. “Cuando abrí, los viejos barmans me decían ‘¿Qué estás haciendo? ¡Eso no es pisco!’”, recuerda Alcorta. Sus variantes pueden resultar un poco ácidas, aunque pueden templarse con Chilcano con hoja de coca antes de decidir que uno ha bebido suficiente pisco para un solo día…

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(*) The New York Times / Travel. Publicada en el Diario PERFIL el sábado 22 de septiembre de 2012