La nueva cocina cubana, una cuestión de paladares

Por Isaac Risco (dpa)

La apertura a los «micronegocios» particulares se refleja sobre todo en la gastronomía en Cuba: comida india, catas de vino y bares de cineastas inundan de repente el antes desierto panorama gastronómico de la isla. Hasta un ex ministro de Fidel Castro caído en desgracia ha incursionado con éxito en el sector de la restauración.

Pese a los crecientes problemas de suministro, el negocio de los restaurantes privados florece en Cuba. «Paladares», les llaman los cubanos. Según la versión más frecuente, debido a un local de ese nombre en la célebre telenovela brasileña «Vale Tudo», emitida en la mayor de las Antillas a comienzos de los 90.

Los «paladares» surgen a un ritmo vertiginoso en La Habana. Adornados con carteles caseros algunos, otros se esmeran en una oferta sofisticada que apunta a los turistas o residentes extranjeros con mayor poder adquisitivo.

A las octavillas repartidas en las calles se suman desde hace poco SMS enviados de forma selectiva a potenciales clientes o los anuncios en las Páginas Amarillas. Todas variantes de promoción de un emergente sector privado que empieza a descubrir la publicidad, y en un país donde locales de comida sueca o tacos mexicanos eran impensables hasta hace unos años.

Tras la aparición de los primeros restaurantes en los 90, las reformas económicas impulsadas por Raúl Castro desde 2010 han llevado a una verdadera eclosión de «paladares». Además de lugares ya establecidos como «La Guarida» en Centro Habana, en varios otros distritos han surgido restaurantes pensados para los gustos más finos.

El «Bollywood», en Nuevo Vedado, ofrece «auténtica cocina india» desde diciembre de 2011, hasta ahora como primer restaurante de su tipo en La Habana. «El Divino», en cambio, se ha especializado en gastronomía italiana. Aunque ésta es más conocida en la isla, su copropietario es un italiano que ofrece en el periférico barrio habanero de Mantilla un producto que considera único en Cuba: una cava de vino.

En una habitación subterránea especialmente refrigerada para mantener la temperatura ideal, Marco de Luca separa los vinos por su procedencia europea, americana o de otros lugares del mundo. «Hacemos catas», dice el sommelier. La inversión fue de unos 15.000 dólares, cuenta su esposa y administradora del local, Yohandra Álvarez.

El «Madrigal» es más bien un bar de copas. Ubicado en el residencial barrio de El Vedado, el local abierto en una vieja casona colonial pertenece a Rafael Rosales, cineasta de 54 años que trabaja con Fernando Pérez, uno de los directores cubanos más conocidos.

«Quería abrir un negocio porque el cine no da para subsistir», explica Rosales sobre «Madrigal», llamado así en tributo a la película experimental homónima de Pérez, y decorado con motivos fílmicos. «Necesitaba una entrada de dinero fija».

La apertura económica lo animó a dar el paso en diciembre de 2011, gracias a un préstamo que le facilitó un familiar desde el extranjero, cuenta. El local funciona en su propia casa, que tiene una amplia terraza y un salón grande que ha reacondicionado para recibir a los clientes en un ambiente bohemio.

Y está el Chaplin’s Café. Como un bar de tapas lo define su dueño en el exclusivo barrio de Miramar. Roberto Robaina fue designado ministro de Exteriores en 1993 como uno de los más jóvenes políticos promocionados por Fidel Castro. En 1999 fue defenestrado por «problemas éticos» y luego expulsado del Partido Comunista (PCC) por «deslealtad» con su mentor. Además de las acusaciones de conspirar contra la Revolución, algunos creen que su alta popularidad entre los jóvenes despertó recelos en el seno del PCC.

«Yo pinto», rechaza ahora Robaina cualquier cuestión política. Tras 13 años en el ostracismo, el ex canciller cree haber encontrado por fin su lugar: es anfitrión habitual de su café y dedica su tiempo libre a pintar cuadros. «Robertico Robaina», firma sus lienzos colgados en el local, con el diminutivo con el que se le conocía durante sus años en la política.

Al igual que otros «cuentapropistas», Robaina cree que las reformas han llegado para quedarse. «Ya no es hora de retroceder», dice también Rosales en el «Madrigal». «La iniciativa del particular ayuda a la iniciativa del Estado», juzga.

La apertura económica busca descargar el abultado sector estatal, donde el gobierno quiere eliminar hasta medio millón de empleos. Además, los negocios privados pagan impuestos sobre altos ingresos recaudados en la moneda dura cubana, equiparable al dólar.

La isla tenía 1.618 restaurantes en mayo, según cifras oficiales. Hay algunos locales estatales, pero el grueso lo conforman los «paladares» tras décadas casi sin oferta gastronómica.

La nueva economía, sin embargo, va creando también nuevas clases sociales. Los restaurantes privados están reservados a extranjeros o una pequeña élite económica cubana, ya que la gran mayoría de la población no puede pagar sus precios.

Tras la ola de aperturas, surgen también los primeros problemas derivados de unos mecanismos de mercado aún incipientes. La bloguera disidente Yoani Sánchez sostiene que las crecientes necesidades de los «paladares» hacen aún más difícil para los consumidores comunes encontrar alimentos en medio de la crónica economía de escasez de la isla.

Cuba carece de sistemas mayoristas de distribución, por lo cual los pequeños emprendedores suelen comprar todo al por menor. Se trata de un auténtico periplo, cuenta Niuris Higueras, administradora del «Atelier». Hay que buscar el pescado muy temprano en las afueras de La Habana, recorrer a diario los mercados y tiendas de la ciudad. A menudo sin éxito.

«En esta casa no hay una carta fija», explica por eso Higueras. El menú se elabora a mano día a día. Higueras, que regenta el local con su hermano desde diciembre de 2010, niega que su negocio con capacidad para unas 50 personas contribuya a la escasez o la especulación. «No compramos tanto», sostiene. Y nunca trabajan con revendedores por problemas de calidad, agrega.

«Cocina de autor», pone el «Atelier» en sus tarjetas de presentación. En el elegante restaurante de muebles rústicos y amplias ventanas ambientado en una casa particular, el cocinero suele salir al final a hablar con sus clientes. A detallarle una salsa de su propia creación, por ejemplo, elaborada en base a jengibre y naranja.

 

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