TAILANDIA

El café de excremento de elefantes, uno de los más caros y exquisitos del mundo

En las montañas boscosas del norte de Tailandia, una manada de 20 elefantes produce uno de los cafés más caros del mundo. En realidad, lo excreta. Promovida como terrosa y suave al paladar, la exótica y nueva bebida se elabora con granos que se dan de comer a algunos elefantes tailandeses.

Los granos se recuperan un día después de entre el excremento del paquidermo y una reacción en los intestinos del elefante crea lo que, según el creador de esta idea, es un café con sabor único. Ya sea que resulte repugnante o extrañamente seductor, éste no es sólo uno de los cafés más inusuales del mundo. A 1.100 dólares el kilo, se encuentra además entre los más caros.

Por ahora, sólo los adinerados o los trotamundos tienen acceso a una taza del llamado Café Marfil Negro. Fue lanzado en hoteles de lujo en sitios remotos -primero en el norte de Tailandia, luego en las Maldivas y ahora en Abu Dhabi, Emiratos Arabes Unidos- con un precio aproximado de 50 dólares la taza. El precio justifica sabiendo que se necesitan 30 kilos de granos de café para cada kilo de café Black Ivory, debido a las elevadas pérdidas que se producen entre la ingesta y recuperación de granos.

Este café se produce en el Triángulo de Oro, una región históricamente famosa por producir drogas más potentes que el café. En las brumosas montañas donde Tailandia colinda con Laos y Mianmar, el creador del café cita investigaciones biológicas y científicas para responder las preguntas elementales: ¿Por qué elefantes?

«Éste no va a ser un café de Starbucks», dice el canadiense Blake Dinkin, fundador de la primera marca de café del mundo elaborada a partir de granos excretados por paquidermos. «Es un café muy peculiar, y no quiero que termine en alguna cafetería barata«. Dinkin, de 42 años, invirtió la última década y unos 300.000 dólares en transformar granos de café en oro negro, o al menos hacerlos lo suficientemente rentables como para no perder dinero.

Su aventura comenzó en 2002 en Etiopía. Allí, este emprendedor intentó convencer a los ganaderos que recogían algalia de usar esta sustancia untuosa para procesar los granos de café. La algalia, originaria de África y Asia, lleva siglos recogiéndose en Etiopía como ingrediente para elaborar perfumes.

«Cuando un elefante come granos de café, sus ácidos estomacales reducen la proteína del café, que es un factor clave en el amargor«, dijo Blake Dinkin, que ha invertido 300.000 dólares en desarrollar el café. «Uno obtiene una taza que es muy suave sin el amargor del café normal«.

El resultado es similar en el café de gineta, o kopi luwak, otra variedad exorbitantemente cara extraída del excremento de un mamífero parecido a la marta y llamado jineta. Pero el enorme estómago del elefante ofrece algo más. Los elefantes son herbívoros, «majestuosos y símbolo de la conservación», señala el emprendedor. Sólo los animales monogástricos generan las enzimas adecuadas para romper las proteínas del grano de café maduro y reducir su amargor, al contrario de lo que ocurre con animales rumiantes y poligástricos como las vacas.

Se debería pensar en el elefante como el equivalente del reino animal a un tostado lento. Le toma entre 15 a 30 horas digerir los granos, que se mezclan con plátanos, azúcar de caña y otros ingredientes en la alimentación del elefante para darle ese único sabor terroso y frutal, dijo el canadiense de 42 años que tiene un antecedente en la producción del café de jineta. «Mi teoría es que el proceso natural de fermentación se lleva a cabo en los intestinos del elefante«, dijo Dinkin. «Esa fermentación le brinda sabores que no se obtendrían de otros cafés«.

Tailandia posee más de 2.000 elefantes domesticados, y la mayoría no se usaba para el trabajo desde que en 1988 el reino prohibió la carga sobre paquidermos. Además, en el país se produce un café de alta calidad, principalmente arábica. Así comenzó su colaboración con la fundación de elefantes asiáticos Golden Triangle, que cuida de 13 elefantes recogidos de las calles de Bangkok -donde sus «mahouts» o montadores los utilizaban para mendigar- y otros 12 que se utilizan para pasear a turistas.

Desde 2013, estos paquidermos comenzaron a trabajar como procesadores de granos de café. La fundación paga a los «mahout» 15.000 bath (unos 500 dólares) al mes por usar sus elefantes, y la compañía Black Ivory Coffee remunera a las mujeres con 80 bath por kilo de granos de café recolectado de entre los excrementos.