TURISMO GASTRONÓMICO
Un paseo por Italia libre de gluten
A pesar de la trilogía sacra de las pastas, el pan y las pizzas, el noroeste del país brinda muchas opciones para viajeros que no se resignan conocer la buena mesa italiana. Distribuyen guías, cursos y consejos.
Conciencia. 3.500 establecimientos italianos están adheridos para brindar comidas sin gluten. Foto: Cedoc Perfil [ Ver fotogalería ]
Por Andrew Curry (The New York Times Travel. Especial para PERFIL)
Mi esposa Jen es intolerante al gluten (alrededor del 1% de la población mundial es celíaca) y no ha probado harinas en tres años. Mi plan de vacaciones en Italia -pasta, pizza y pan, la sagrada trinidad de la mesa itálica- sonaba a pesadilla. Ni siquiera los postres serían seguros, ya que el helado y el tiramisú contienen derivados del trigo. Sin embargo, Italia resultó ser el paraíso, ya que es uno de los países europeos más conscientes respecto a la celiaquía. La Asociación Celíaca Italiana (ACI), fundada en 1979, diagnostica 150 mil casos, aunque se cree que hay cerca de medio millón.
Por eso, cuando dejamos nuestra casa de Berlín paa tomar el tren rumbo a Génova, en el norte de Italia, no sabíamos con qué nos encontraríamos. Dejamos las valijas en el hotel y salimos hacia «Exultate», una pizzería temática en el centro laberíntico de la ciudad. Por sólo 1,5 euros extras el local haría cualquiera de las pizzas de su menú de dos págins con la harina apropiada.
Con salchichas y mozzarella, fue la primera pizza de Jen en años y estaba fantástica. A la noche fuimos con amigos hacia la trattoría «Gianna», especializada en mariscos, pero queríamos probar el genuino pesto genovés. La dueña cocinó fusilli gluten-free cubiertos con una cremosa y abundante salsa verde esmeralda de perejil cultivado en las colinas de las afueras de la ciudad. Su presentación fue tan increíble que todos terminamos comiendo lo mismo.
Los italianos respondían a las palabras «sin gluten» con interés. «Es una tragedia para nosotros. La comida en este país es el corazón de la vida social«, dijo Susanna Neuhold, encargada de los programas alimentarios de ACI. La preocupación por dar soluciones comienza en las farmacias, donde se enden paquetes de pasta de maíz, galletitas de harina de arroz y focaccia especial. Además, el gobierno entrega cada mes 100 euros a los enfermos para la compra de alimentos de fórmula. A su turno, ACI exige desde el 2000 que restaurantes, bares y hoteles identifiquen sus servicios con el conocido logo de la espiga de trigo cruzada: ya suman 3.500 los establecimientos.
«Pizza y pasta son parte importante de la alimentación italiana, pero no la única», sostiene Shauna Ahern, autora de un libro de cocina sin gluten.
En Turín, el centro italiano de la comida slow, la oficina de información turistica ofrece un listado de 7 páginas con las opciones gluten-free en la ciudad. Comenzamos en «Grom», una cadena de heladerías artesanales de Piemonte, donde nos quedó en claro la obsesión italiana por la calidad de sus ingredientes. Al decir que queríamos durazno, pero libre de gluten, el empleado de lavó las manos para cambiar el tacho de metal y poner otro reluciente, así tendría la certeza de que ningún resto de cucurucho podría haber caído en la mezcla.
«Archivoltto», un restaurante de Ovada especializado en comida piamontesa, fue la mayor sorpresa del viaje. Cuando le comenté a una camarera cómo sabia tanto sobre la preparación de un plato, respondió ofendida: «¿Qué quiere decir con que cómo sé? Hay mucha gente con alergias y acá hacemos todo, desde el merengue hasta la pasta. Conocemos cada ingrediente».
«M-Bun», una cadena turinesa de slow fast food sirve hamburguesas de carne de res alimentada con pasto, en bandejas diferenciadas para evitar contaminaciones. «Pizza y pasta son parte importante de la alimentación italiana, pero no la única», sostiene Shauna Ahern, autora de un libro de cocina sin gluten, quien dicta clases sobre el tema en Italia. La polenta, por ejemplo, es esencial en Fruili-Venezia Giulia, al noreste de Venecia.
En Turín es habitual la «farinata», una pizza elaborada con harina de garbanzos que en la frontea con Francia ese denomina «socca». Vercelli, la capital italiana del risotto, sirve «panissa», una mezcla de arroz, salchichas y arvejas o «borbone», un delicioso mix de risotto, huevo y mozzarella.
Al atardecer fuimos a los valles de Agriturismo Latimida, una granja cerca del sepa de Acqui Terme, que brinda menús para celíacos desde hace 13 años y dan cinco cursos de cocina: pickles dulces de cebollas, risotto de frutos rojoss, rollos al horno… Al concluir las clases, Jen me miró y dijo: «Saber que no es necesario controlar lo que se saborea es muy placentero«.
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