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Pörkölt, pálinka y páprika: tesoros de la cocina húngara

Los amantes de la carne deberán probar la cocina húngara. Ternera, cerdo, ganso, carnes salvajes o cordero son la base de muchos de sus platos. “Nuestra cocina se centra tradicionalmente en la carne”, dice Péter Buday, cocinero y dueño de una empresa de catering en Budapest. Para cocinar húngaro no pueden faltar, además de la carne, los condimentos, sobre todo la páprika, ya sea dulce o más picante. “Es clave”, añade Sándor Nagy, cocinero de la embajada húngara en Berlín.

Una diferencia importante a tener en cuenta: en Hungría, gulasch es una sopa de gulasch, mientras que el clásico guiso con carne se llama allí pörkölt. La variedad de pörkölts es inabarcable: Nagy, por ejemplo, fríe primero algo de grasa de cerdo con cebollas. Luego añade páprika dulce, carne de ternera en cubos, ajíes rojos, tomates y ajo. Todo se cocinan durante hora y media. Luego, se sirve con pequeños ñoquis hervidos en agua con sal.

 

 

Sin embargo, sería erróneo llevarse la impresión de que en Hungría sólo se come pörkölt. Nagy, por ejemplo, prepara una entrada que consiste en hígado de ganso con frutas de estación como uvas o membrillos en rodajas. La forma más clásica de preparlo es con grasa animal, puerro, tomates, pepinos y rabanitos. Un delicioso guiso de verduras a base de espinaca y pan blanco es la prueba de que no todo es carne.

La receta es bien simple: a una salsa Roux (mezcla de harina y grasa) se le añaden páprika, ajo y majorana y finalmente leche. A ello se añaden espinacas hervidas y hechas puré y se cocina todo cinco minutos. Mientras tanto, se ablanda pan blanco en leche y se lo aplasta bien. Las dos cosas se mezclan y se sirven juntas. Antes se lo consideraba un plato de pobres. Dado que Hungría cuenta con varios ríos y lagos, la sopa de pescado es uno de los platos nacionales. Nagy la hace con filetes de carpa y ñoquis, que se cocinan aparte y se sirven con la sopa.

 

 

Las comidas se acompañan con vino. En Hungría hay muchas variedades de vinos, como el blanco Furmint, con aromas frutales. También el Tokajer Aszú, un vino dulce para acompañar postres de la región vitivinícola de Tokaj. Después del plato principal se puede servir un clásico brandy frutal conocido como Pálinka. El más conocido es el Barackpálinka, a base de damascos. “También hay de cerezas, ciruelas o peras», cierra Nagy.

| Por Tom Nebe (Deutsche Presse Agentur) para Diario PERFIL