La mejor chef italiana del año cocina en una isla de 26 km2
Hace tres años, cocinando en su idílica Isla Salina, de sólo 2.000 habitantes en invierno, se convirtió en la italiana más joven en obtener una estrella Michelin.
Martina Caruso posa e su restaurante de Salina, una de las islas Eolias, en la Sicilia. Foto: AFP [ Ver fotogalería ]
Publicado el 12 de agosto de 2019
La mejor chef italiana del año según la Guía Michelin, Martina Caruso, originaria del archipiélago volcánico de las Eolias, en Sicilia, lleva la cocina en la sangre y su recóndita isla en el corazón como fuente de inspiración. Con sólo 29 años, la chef del restaurante Signum en la Isla Salina, recibió el premio «Mujer Chef del año 2019» de la guía Michelin, asociada con la red internacional Atelier des Grands Dames fundada por la célebre marca de champaña Veuve-Cliquot. Hace tres años, cocinando en su isla bucólica, de sólo 2.000 habitantes en invierno, se convirtió en la italiana más joven en obtener una estrella Michelin.
El tatuaje en su antebrazo derecho resume sus ingredientes favoritos: ajo, aceite, pimiento picante, mar y pulpo. Durante mucho tiempo observó a distancia a su padre Michele, chef del restaurante familiar y apasionado de la cocina tradicional. «Al principio, mi padre no me dejaba espacio, no quería que me convirtiera en una cocinera, porque lo consideraba un trabajo agotador», contó. Dejó el nido familiar por tres años para asistir a una escuela de cocina cerca de Palermo, antes de apropiarse de la cocina del «Signum» e introducir gradualmente la técnica y la creatividad de la gastronomía moderna.
«Logré convencer a mi padre demostrando lo que sabía hacer», confesó. Debido a que el restaurante está abierto sólo durante la temporada de verano, logra en invierno olfatear las ollas de otros chefs, como las de Gennaro Esposito, con dos estrellas, quien la ha apoyado siempre. Ella defiende ante todo la «simplicidad», aunque explica «que simplicidad no significa que sea fácil». La pasta más simple, como los espagueti con aceite de oliva, ajo y pimiento picante, la transforma mágicamente con un caldo de pescado aromatizado y salsa de perejil, todo espolvoreado con «queso parmesano pobre», es decir pan rallado y tostado.
Erizos de mar y alcaparras
La isla de Salina es conocida por sus alcaparras. Por ello la joven cocinera se atrevió a crear el helado de alcaparra. Un producto que hay que consumir con moderación debido a su sabor fuerte. El aperitivo, la «bagna cauda», un plato típico en las montañas del Piamonte, al norte de la península, con ajo y anchoas, es declinado a la siciliana con la adición de un aroma poderoso: erizos de mar. También propone descubrir el pez morena, que cocina a las brasas en el suelo de su jardín. Se basa en una antigua tradición local aunque ya casi no se encuentra.
«La cocina francesa se basa en gran medida en la técnica, en la unión de sabores. Los chefs italianos crean sus platos inspirándose más en la tradición, y eso es lo que yo hago, escuchar a los ancianos de mi pueblo», cuenta Martina. Los llamados «mezzi paccheri», pasta grande con una forma de tubo corto, van acompañados por una intensa salsa de calamares: «era la reserva de toda familia de pescadores», asegura la chef que le añadió un «toque moderno».
Está orgullosa también de su sopa de aceitunas verdes, de la conserva de alcaparras, del hinojo de mar, todos elementos frescos, «con muchos contrastes en la consistencia y juegos de temperatura», dice. Su madre, Clara, que compró pacientemente desde hace treinta años las casas color pastel rectangulares del pueblo para crear un hotel encantador con vistas a las islas de Stromboli y Panarea, nunca ha cocinado un huevo. Alcaldesa de la pequeña localidad de Malfa, suele invitar a artistas a un palacio transformado en centro cultural para impulsar un turismo más refinado. El padre, Michele, todavía se encarga de abastecer el restaurante y su hermano, Luca, de la administración. «Mi padre aprendió todo de su madre. Es que en Italia la cocina es sinónimo de ‘mamma’, de casa, eso es fundamental», admite la cocinera.
El culto al arte femenino en la cocina se refleja en la gran cantidad de mujeres italianas premiadas por Michelin. Para Martina, el título de cocinera italiana del año es «importante» en términos de imagen, pero también un pretexto para hablar sobre su oficio como mujer y sobre su equipo. Su repentina notoriedad no la tentó de irse. «En invierno me gusta andar por el mundo, pero no me iré nunca de Salina, es mi casa», reconoce.
(*) Agence France-Presse