Colinas onduladas repletas de viñedos, castillos alzados sobre las montañas y picos alpinos nevados en el horizonte es el paisaje que domina el municipio piamontés de Barolo, un paraíso terrenal en el norte de Italia gracias a un vino de fama mundial. «Hasta hace unas décadas, nuestra región era muy pobre», dice Massimo Camia, un chef nacido a pocos kilómetros de Barolo, que cuenta con una oferta de restaurantes que acumula 14 estrellas Michelin.

El vino llegó con ayuda

«Sin los viticultores y su barolo no habría nada de esto», destaca Camia, quien reconoce que el vino trajo prosperidad. Hasta finales del siglo XVIII, el barolo era prácticamente un brebaje dulzón. La marquesa Giulia Falletti di Barolo trajo en 1850 al maestro bodeguero francés Louis Oudart a su castillo.

Paseos en bicicleta por los viñedos

El castillo de Grinzane Cavour es una parada de excursiones en bicicleta. Ejercen de guías los Narradores del Vino, sommeliers, guías de viaje e historiadores a partes iguales.

Las estrictas normas garantizan la calidad

La historia del barolo comienza realmente con Cavour y su buena conexión con la casa real de Saboya. Pero el éxito se diluyó con las guerras mundiales, la filoxera y el escándalo del metanol.

Los viñedos recuperaron su calidad con una nueva generación de viticultores. La tecnología moderna, el uso de barricas pequeñas de roble y un menor volumen de cosecha lo volvieron a elevar.

El barolo debe ser almacenado durante mucho tiempo

Un barolo auténtico es de uvas Nebbiolo cultivadas y procesadas en Barolo y otros diez pueblos de sus alrededores. Debe ser conservado un mínimo de 18 meses en barrica y otros 20 meses en botella.

Gracias a sus características, los barolos envejecen bien, y pueden desarrollar un carácter complejo y elegante al cabo de 10 o 20 años. El precio medio es de unos 25 euros (unos 27 dólares) por botella.

La tierra es cara

«Una hectárea cuesta entre 10 y 15 millones de euros», revela Marcella Bergese, una joven experta en vinos que trabaja en Damilano, que produce más vinos Cannubi que cualquier otra bodega.

Bergese sabe todo sobre el barolo, tal vez porque su madre fue sommelier en el Antica Corona Reale. El restaurante de Cervere es un templo para los gourmets, que tiene las reservas cerradas incluso a mediodía en días laborables.

Los chefs confían en los ingredientes de proximidad

La Guía Michelin elogia al restaurante Antica Corona Reale, un dos estrellas, como «la cima de la cocina piamontesa». Gian Piero Vivalda y su chef Davide Ostorero eligen ingredientes locales.

«Fue una posada durante más de 200 años», dice Vivalda. Incluso algún rey italiano comía aquí regularmente. «De ahí el nombre, que significa ‘Antigua Corona Real'», dice el cocinero.

Los viejos castillos son reformados

Algunos antiguos castillos ahora son hoteles, como el Relais & Chateau Castello di Guarene. En 2014, este castillo del siglo XVIII, propiedad de los condes de Roero, se convirtió en hotel.

«Debido a las estrictas normas de protección de los monumentos, casi nada cambió», dice Rita Piti, directora del hotel. Por ello algunas de las salas parecen parte de un museo.

–