BUENOS AIRES / GASTRONOMÍA DE ESTACION

Hora del puchero

Por Sissi Ciosescu (*)

El invierno se presta para conjugar el verbo “pucherear”. un plato universal, y con un factor común: la olla y el hervor. “Puchero (del latín pultarius y éste de puls –harina cocida en agua–) es el nombre de varios tipos de cocidos tradicionales en España (Andalucía, Canarias), Argentina, Colombia, Filipinas, Paraguay, Perú y Uruguay, denominados así por el recipiente donde se cuece. Podría emparentarse con el pot-au-feu –puchero francés-– que remite al pot-pourri, es decir a una cacerola (pot) en la que se echa una variedad de ingredientes. Disquisiciones aparte, lo que importa es saber dónde conviene “pucherear” en el frío porteño.

El Imparcial. Hipólito Yrigoyen 1201 (Centro). 4383-2919/7536.
El restaurante El Imparcial, a quienes los historiadores han declarado la primera casa de comida de Buenos Aires, mantiene plena vigencia. Fue fundado por don Severino García, un emigrante español quien compró en 1860 un solar en la calle Victoria. El avance de la urbanización hizo que se mudara a Bernardo de Irigoyen e Hipólito Yrigoyen primero, para radicarse en 1933 en la esquina actual. El año pasado cumplió 150 años y la especialidad de la casa siempre fue el fabuloso puchero a la española ($ 285), con chorizos y morcillas de gran calidad, para 4 comensales.

Marriott Plaza Hotel Buenos Aires. Florida 1005, Centro. Todos los domingos y fechas patrias, hasta el 16 de septiembre, ofrece al mediodía el tradicional puchero. Aquí elaboran puchero de campo servido de forma original. Dentro del salón, 5 ollas y 5 rechaud están ubicadas estratégicamente. Las primeras con rabo, asado de tira, falda, gallina, codillo de cerdo y vacío; y los rechauds con chorizos y morcillas; caracú, carré de cerdo, lengua y cuerito de chancho; papas, batatas, zanahorias, zapallo y choclo; arroz, espinaca, repollo, garbanzos y porotos. Para el final, los exquisitos postres típicos de nuestra patria, como el alfajor Rogel, queso y dulce, pastelitos de batata y membrillo, yema quemada, ambrosía, flan, arroz con leche, huevos quimbo y frutas en almíbar – zapallos, batatas, castañas– entre otras. Precio por persona $ 255; niños menores de 10 años $ 130. Los vinos son Saint Felicien Cabernet Sauvignon o Chardonay y el horario es de 12.30 a 16 hs.

 

El Globo. Hipólito Yrigoyen 1199 (Centro/Montserrat). 4381 3926. Estacionamiento por 2 horas: Salta 169. Decir puchero es decir El Globo. Este restaurante centenario –cumplió los 100 en 2008– lo sirve en versiones más o menos abundantes (para 3 o 4 comensales). El mixto ($ 225) lleva carnes de vaca, cerdo y gallina, con picantona morcilla asturiana. El puchero El Globo es similar, aunque trae todo en mayor medida, más osobuco con hueso y carne ($ 299 para 4 o 5 personas). Si sobra, se puede llevar.

Parrilla 1880. Defensa 1665 (www.parrilla1880.com.ar). Frente al Parque Lezama, en esta parrilla es un plato estrella, completo y abundante ($ 360 para 4 personas). Lo sirven en buffeteras que lo mantienen a baño de María, con mecheros. Se elabora sólo por pedido para el mediodía o la noche. Bien colorido, viene con papa, coliflor, zapallo, porotos, batata, garbanzos, repollo, choclo, acelga, puerro, zanahoria y apio. Carnes: falda, osobuco, panceta, pollo, chorizo, chorizo colorado, espinazo, morcilla, rabo y pata de cerdo.

 

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(*) Nota publicada en la edición del Diario PERFIL el sábado 28 de julio de 2012.